Когда я путешествую, я ищу те редкие моменты, когда я забываю, что нахожусь вдали от дома - сидя в таком гостеприимном ресторане, я сразу чувствую себя принадлежащим ему. Сидя на табурете в длинной деревянной стойке маленького монреальского ресторанчика под названием Дипломат , Я чувствовал это. Возможно, это была страсть, с которой шеф-повар Аарон Ланжилль описал, как он добавляет масло в Laphroaig. Или, может быть, это была радость, которую один из его су-поваров обрадовал, рассказав мне о том, как запечь целую свинью. Или самодельный Хошигаки - сушеная на воздухе хурма, которую Ланжиль описал как «очень сложный фруктовый ролл-ап», ​​от которого он отрезал кусок и настоял, чтобы я попробовал.

Это был январский вечер, и я знаю, что вы бы рассмеялись в мое обветренное лицо, если бы я сказал вам, что в Монреале не так холодно зимой. Поскольку я не склонен к публичному унижению, позвольте мне подтвердить, что в Монреале действительно так холодно. Гуляя по улицам часами, я снова полюбил длинное нижнее белье. Это также преподало мне важный урок о городе в холодные месяцы: это может быть самое теплое и прекрасное время года для посещения, особенно для тех, кто ходит туда поесть.

Монреаль - город, изобилующий восхитительной кухней, и в наши дни он уходит далеко от французской кухни прошлого. За пределами туристических районов Старого Монреаля вы найдете поваров, миксологов и пекарей, которые чтят терруар и разнообразие Квебека новыми и увлекательными способами. К северо-западу от центра города группа кварталов - Маленькая Италия, Роземонт – Ла-Петит-Патри, Виллерэ, Майл-Экс - превращается в эпицентр культуры питания, которую невозможно определить одной нацией происхождения или стилем приготовления пищи.

Эти сообщества приветствовали поколения иммигрантов со всего мира. «Это Монреаль монреальцев. Это скребок. Это эклектично. У нас больше свободы для экспериментов », - сказал Лангиль, который родился в Альберте, вырос в Калифорнии и готовил в Номе, прежде чем открыть Le Diplomate в Mile-Ex.

Что еще лучше для посетителей: осенью и зимой рестораны менее многолюдны, а резервирование мест проще. Повара, приверженные региональному подходу к закупкам, проявляют удивительную изобретательность в то время, когда обилие лета осталось в далеком прошлом.

«Людям здесь плевать, если там холодно», - сказал мне Марк-Оливье Фраппье, когда я сидел за барной стойкой на кухне. Мое вино кролика , непринужденная двухлетняя закусочная в Маленькой Италии, которой он управляет и совладает. «На прошлой неделе была метель. Было холодно и темно, и они были здесь ».

Вин Мон Лапин имеет замечательную родословную. Деловые партнеры Frappier также управляют Джо Биф , который стал одним из самых известных ресторанов Канады благодаря восхитительному меню, в котором много фуа-гра, огромных кусков стейка и фирменного блюда, спагетти с лобстером. Его дух дружелюбного отношения к брату имел серьезные последствия; история жителя Нью-Йорка прошлой весной задокументировали питаемую тестостероном и пропитанную спиртом культуру кухни Джо Бифа и ее лидеров; недавние попытки исправить созданную ими токсичную рабочую среду. Тем не менее, несмотря на всю известность и дурную репутацию ресторана, ни меню Джо Бифа, ни его культура не кажутся репрезентативными для кулинарной сцены Монреаля в более широком смысле.

Вин Мон Лапин является противоядием от Джо Бифа во многих отношениях. Его открытая кухня кажется веселой и даже безмятежной. Меню впечатляет не объемностью или бравадой, а продуманными удобствами, оригинальными сочетаниями и неожиданными изюминками. Мы переосмыслили даже такое, казалось бы, банальное блюдо, как хлеб с маслом: здесь (отличный) домашний хлеб идет с маргарином. Но это не то, о чем прославляют супермаркеты. Если бы существовала такая вещь, как маргарин класса люкс, это был бы Vin Mon Lapin 's - он взбитый из органического, местного подсолнечного масла холодного отжима в пасту, которая одновременно является легкой и насыщенной, воздушной и плотной.

Когда моя трапеза подошла к концу, я приготовился снова выйти на холод. Фраппье попросил меня подождать, потому что перед отъездом я должен был попробовать «небольшую вещь». Он прибыл несколько мгновений спустя - маленькое гнездышко из блестящей лапши, испещренное чем-то, что я не могла сразу идентифицировать. Вы должны полюбить ресторан, где «всего лишь мелочь» превращается в блюдо из угря карбонары. Угорь, копченный в конце лета и в начале осени, а затем сохраненный на зиму, свидетельствует о канадском наследии (народы коренных народов ловили его на протяжении тысячелетий), а карбонара - это приветливый привет соседям с рестораном. Vin Mon Lapin находится в самом сердце Маленькой Италии, которая в этом году отметила свое столетие.

Связанный : Единственная улица в Монреале, которую должен посетить каждый гурман

В то время как итало-канадская община в этом районе росла с конца 19 века, 1919 год стал важной вехой: строительство красивой церкви Мадонна делла Дифеса дало понять, что они здесь надолго. В 1933 году в городе открылся Жан-Талон Рынок на северо-западном краю Маленькой Италии. Он остается одним из крупнейших рынков под открытым небом в Северной Америке. В холодное время года зоны на открытом воздухе очищаются, но вы все равно можете заглянуть в Fromagerie Hamel, где представлен феноменальный выбор сыров, и в Le Marché des Saveurs du Québec, где продаются кленовые сиропы от десятков производителей, а также сидр, пиво и колбасные изделия. , и другие сувениры для гурманов со всей провинции.

На окрестных улицах полно магазинов, просуществовавших десятилетиями. Самым причудливым может быть Оборудование Dante . В 1956 году Тереза ​​и Луиджи Вендиттелли открыли этот хозяйственный магазин на углу улиц Данте и Сен-Доминик, чтобы продавать инструменты и предметы домашнего обихода итальянского производства. Спустя несколько лет их сыновья добавили охотникам ружья и патроны. Через несколько лет после этого их дочери превратили хозяйственный отдел в один из лучших магазинов Монреаля. Сегодня магазин представляет собой необычный гибрид, то редкое место, где можно купить все необходимое, чтобы убить животное и превратить его в еду.

Место Quincaillerie Dante на стыке охоты и кулинарии невольно предвосхитило современную одержимость происхождением нашей еды. Вы можете найти это особенно убедительным образом на сайте Манитоба , сразу за бульваром Сен-Лоран, который образует границу между Маленькой Италией и Майл-Экс. Кухня шеф-повара Саймона Мэтиса не имеет ничего общего с центральной канадской провинцией, которая носит такое же название. На самом деле, его правильнее было бы назвать Квебек. Матис неутомим в своей страсти к продукции Квебекского края. В меню вы не найдете лимонов или шоколада. Вместо них будет малина и бузина, щенки и морской трюфель. Зимой на тарелке почти ничего зеленого не появляется, «потому что снаружи ничего зеленого», - сказал он. «Мы должны найти новый способ употребления репы или брюквы».

Красоту зимы легко недооценить, недооценить и даже не заметить. Это солнечный свет, отражающийся от сосулек, свисающих с кованых балконов Маленькой Италии. Это снежная филигрань на деревьях в парке Джарри, где можно покататься на коньках по замерзшему пруду. Это тепло, которое охватывает вас, когда вы проходите через двери на станцию ​​метро.

Как сказал Матис, вы должны открыть новый путь, но тот, который уважает наследие и традиции. Частично это означает признание структуры современного Монреаля - только 60 процентов населения города имеет европейское происхождение. В Монреале проживают сильные арабские, китайские, вьетнамские, гаитянские и латиноамериканские меньшинства, и куда бы я ни был, я слышал истории о разнообразии. Это не означает, что подрастающее поколение поваров и рестораторов оставило глубокие корни Монреаля во французской кухне. Многие из них тренировались на самых знаменитых кухнях города - не только в Joe Beef, но и я трогал , Au Pied de Cochon , а также 400 ударов , которые вместе помогли превратить Монреаль в креативное кулинарное направление. Техническая строгость проявляется в их приготовлении пищи, но в новых условиях они освобождают больше места для игр.

Лука Чианчулли, шеф-повар и совладелец итальянского ресторана Моччоне в Виллере олицетворяет дух игривости и стремление поступать правильно со стороны своих соседей. Он отметил, что может видеть свой ресторан из окна своей квартиры - близость, которая ежедневно напоминает ему о его предназначении. «У нас есть техника и рабочая этика ресторана высокой кухни, - сказал он, - и дух ковбоев».

Вы можете почувствовать его чванство. Моччоне это итальянский сленг, который в основном означает «черт возьми». Он добавляет пасту в меню наряду с менее традиционными итальянскими блюдами, такими как тартар из утки («хрустящий пармезан придает ему итальянский оттенок») и жареные морепродукты в легком темпуре - корюшка, кальмары, креветки Квебек, посыпанные фурикаке («не в классическом итальянском стиле, но это все, что вы можете найти в Италии»).

Связанный : Как любить Монреаль - даже зимой

Я, должно быть, приподнял бровь, потому что Чианчиулли быстро кивнул сидевшему рядом корейско-канадскому коллеге, как будто оправдывая присутствие азиатских ароматов в своих блюдах. То, как западные повара стирают границы азиатских кухонь, может показаться кухонным колониализмом - захлестнула новая волна меркантилистов, которые берут идеи отсюда и специи оттуда. И все же все, что я пробовала в Моччоне, было восхитительно. И мне очень понравилась недорогая тарелка жареной свинины и китайской зелени вместо риса на обед, которую я ел во вьетнамской столовой. Дениз , домашний оазис на промышленной улице в районе Parc-Ex. Возможно, подумал я, эта кулинарная мешанина достоверно отражает лица - и даже вкус - современного Монреаля.

В двух кварталах от Marché Jean-Talon открылись Эмили Хомси и Дэвид Готье, которые ранее работали в Au Pied de Cochon. Бар Сен-Дени . Там вы можете попробовать египетское наследие Хомси, в том числе версию фалафеля ее бабушки, приготовленную из бобов фава.

Хомси и Готье утверждают, что их заведение - это «бар с закусками», а не ресторан. Они также настаивают на том, чтобы готовили для своих соседей: «Мы хотим, чтобы люди могли приходить сюда пять вечеров в неделю», - сказал Хомси. И они готовят у своих соседей; 'наш осетр приходит из - река Святого Лаврентия, - сказала она. «Мы знаем осетра. Его зовут Джейми.

Когда я сказал Хомси, что прошел две мили до бара Сен-Дени, она посмотрела на меня, как на сумасшедшего. Затем я сказал ей, что собираюсь пройти еще две мили до обеда. «Вы должны иметь шанс!» - сказала она, сбегая за барную стойку, чтобы налить бокалы Шартреза. «Это согревает».

Каждое из этих мест заставило меня почувствовать, что мне посчастливилось вступить в настоящее сообщество, почувствовать вкус чьего-то дома. Точно так же и с одним местом, которое я навязчиво посещал. Осень не на что смотреть. Он расположен на первом этаже типового жилого дома в Ла-Петит-Патри. Окна часто запотевают в холодные месяцы, но BOULANGERIE аккуратно напечатан над входной дверью. Постойте на улице на несколько минут, и вы увидите поток местных жителей - старушку, опирающуюся на трость, бородатого папу, толкающего коляску, - выходящих со свежими буханками в руках.

Шеф-повар Сет Габриэльсе и пекарь Жюльен Рой открыли «Отон» в октябре 2016 года. Они были поражены тем фактом, что здесь, в пекарнях, «идеи терруара не существовало», как выразился Габриэльс, и намеревались это изменить. Девяносто пять процентов их муки поступает из Квебека. Большая часть того, чего нет, - это рисовая мука, которая нужна им для великолепного выпечка . (Круассан Automne с его потрясающе хрустящей внешностью и жевательной внутренней частью - лучшее, что я пробовал за пределами Франции.)

В любой день будет предложено более дюжины хлебов. В Miche , приготовленный из четырех разных видов муки, является особенно достойным продуктом. Иногда можно найти чернично-ореховый батон, а осенью - пастернак. Самый дорогой никогда не бывает больше 4 долларов. «Я никогда не хочу слышать о нашей цене», - сказал Рой, имеющий опыт работы в сфере финансов. «Я хочу, чтобы люди говорили о нашем качестве».

В свою последнюю ночь в Монреале я брел по ледяным тротуарам к Трактир . Технически он находится на Плато, районе ближе к центру города, который более знаком туристам. Но многие местные жители рекомендовали его. Когда семь лет назад открылся Maison Publique, в менее популярной жилой части района, по их словам, он явился пионером в приготовлении пищи и гостеприимстве, которые я искал.

Тепло гастропаба мгновенно омрачило мои очки. После того, как я вытер их, я увидел на каждом столе маленькие стеклянные бутылочки с листочками мангольда. Через перевал я заметил макушку головы маленького мальчика. Сын хозяина шеф-повара Дерека Дамманна, Феликс, помогал приправлять блюда перед тем, как они пошли к обеду.

Это задало тон всей трапезе. Еда была доступной, но красиво смелой: одна запеченная устрица с мармитом; фуа-гра подается с масляным мадленом для придания дополнительной насыщенности и яблоками для необходимой свежести. Выдающийся? Салат из обугленных кальмаров с морским ежом, эмульгированным с горчицей. Это была великолепная головоломка. Как могла холодная - или, по крайней мере, не горячая тарелка - быть настолько горячей?

В середине ужина свет погас. Как будто это происходило регулярно (а это не так), повара даже не остановились. Они достали свои айфоны и включили фонарики, освещая кухню ровно настолько, чтобы продолжать готовить. Появились еще свечи. Несколькими минутами позже стробоскопический эффект прорвался сквозь покрытые конденсатом окна, когда мигающие красные огни проезжающей пожарной машины осветили пространство. Электрическая сеть боролась на морозе, а ближайший трансформатор взорвался.

' C 'апокалипсис!' - весело сказал один повар завсегдатаю. Поразмыслив, это слово показалось подходящим для этой трапезы и для переживания, связанного с переездом через Монреаль зимой. Его самая ранняя греческая форма, апокалипсис, означает не катастрофу, а открытие, открытие, откровение.

Монреаль, Прием пищи за едой

Где поесть

Перейти к Бар Сен-Дени в Маленькой Италии для напитков и небольших тарелок с ближневосточной тематикой. Рядом Мое вино кролика предлагает изобретательную кухню и необычную, но элегантную карту вин, а Моччоне это место, где можно попробовать лучшие итальянские блюда в городе. В Parc-Ex, вьетнамском кафе, работающем весь день. Дениз является обязательным. Трактир подают блюда гастропаба и канадские вина. Дипломат оправдывает свое название, оказав влияние на Корею и Данию. Манитоба извлекает магию из продуктов Квебека. Остановиться у Осень для невероятных круассанов и хлеба.

Где делать покупки

Посещение Жан-Талон Рынок для сыров и буфетов, Продуктовый магазин Conserva для канадских продуктов и Оборудование Dante для посуды.

Где остановиться

Спустя 107 лет Ритц-Карлтон все еще вау - забронируйте номер и устройтесь поудобнее у камина.

Версия этой истории впервые появилась в ноябрьском выпуске журнала Travel + Leisure за 2019 год под заголовком A Very Warm Welcome.