Ах, Италия. Одного звука этого слова достаточно, чтобы вы мечтали о сладкая жизнь. Здесь непреодолимое притяжение со всех уголков страны, от красочных деревень, спускающихся каскадом со скал до холмистых зеленых холмов, усеянных виноградниками, до сверкающих пляжей с золотым песком и уединенных бухт для купания. Среди многих привлекательных атрибутов страны - очаровательная архитектура, прекрасное искусство, увлекательная история - ее еда, которая привлекает толпы посетителей и даже вдохновляет бесчисленные кулинарные книги и песни. Каждый укус кажется священным моментом.

К сожалению, ограничения на поездки все еще действуют из-за продолжающийся коронавирус Возможно, пройдет некоторое время, прежде чем мы сможем занять место в траттории, остерии или пиццерии за городом.

Но это не значит, что вы не можете попробовать Boot на своей кухне. Мы обратились к 18 итальянским поварам отелей, чтобы поделиться своими любимыми рецептами. Воссоздайте эти блюда дома прямо сейчас, а затем попробуйте их воочию в следующей поездке в Италию - когда бы это ни было.

Тосканский хлеб и томатный суп

Луиджи Инкроччи, шеф-повар ресторана Il Giardino в Sina Villa Medici во Флоренции

Этот хлебно-томатный суп - одно из самых традиционных тосканских блюд. Он имеет крестьянское происхождение и очень простые ингредиенты. Сегодня это больше не считается «пищей для бедняков», и врачи и диетологи рекомендуют его как полезное блюдо.

Ингредиенты

Служит: 4 человека

• 1 кг. спелые помидоры
• 350 гр. Тосканский хлеб, нарезанный
• 20 листьев базилика, нарезанного тонкой соломкой
• 150 гр. Лук тропеа, нарезанный
• Оливковое масло первого отжима
• Соль и перец для вкуса
• Овощной бульон по мере необходимости

инструкции

Помидоры вымыть и на несколько секунд опустить в кипящую воду.

Снимите кожицу и пропустите через кухонный комбайн.

В кастрюле разогрейте три столовые ложки оливкового масла первого холодного отжима и нарезанный лук тропеа.

Добавьте бульон и дайте ему покипеть, пока лук не станет мягким. (Отвар можно дозировать на глаз, в зависимости от желаемого количества.)

Добавьте помидоры и увеличьте огонь.

Варить пять минут, чтобы соус немного загустел. Добавьте соль и перец по вкусу.

Добавьте тонко нарезанный хлеб и нарезанный базилик тонкими полосками жульена.

Убавьте огонь и хорошо перемешайте, следя за тем, чтобы суп не прилипал к дну сковороды.

Продолжайте добавлять горячий бульон, регулярно помешивая, в течение 30-40 минут или до тех пор, пока суп не станет однородной однородной консистенции.

Тортеллини в бульоне из каплунов (Тортеллини в курином бульоне)

Сильвия Гросси, шеф-повар Il Salviatino во Флоренции

Я родился в Модене, и мое детство было полно традиционных блюд моего региона - лазаньи, тортеллини, маккерони аль рагу, тальятелле, зампоне, котешино - слишком много, слишком хорошо. Но мой любимый рецепт - тортеллини в бродо ди каппоне. Я начал учиться делать тортеллини, когда мне было всего пять лет со своей бабушкой. Мне пришлось залезть на кухонную стойку и попытаться придать форму тортеллини. Я помню, как был очень счастлив, когда после нескольких попыток я смог немного приблизиться к тому, как должно выглядеть тортеллини. Я была так горда, что мои тортеллини были близки к идеальным, сделанным моей бабушкой. Теперь я знаю, как их делать, и в день Рождества, когда моя семья собралась вместе, тортеллини никогда не пропадает с нашего стола - вручную, одно за другим, как давным-давно.

Связанный: Этот итальянский шеф-повар проводит уроки традиционной тосканской кулинарии в Instagram

Ингредиенты

Для Тортеллини

• 7 унций. белая мука
• 2 целых яйца
• Щепотка соли

Для начинки тортеллини

• 5 унций. фарш из свинины
• 3 ст. Сыр пармезан-реджано
• 1 ст. панировочные сухари, поджаренные
• 2 унции. мортаделла, мелко измельченная
• 2 унции. Пармская ветчина, мелко нарезанная
• 1 яичный желток
• Соль, перец и мускатный орех

Для каплуна (или куриного бульона)

• 1 каплун (или целая курица), около 2 фунтов.
• Нарезанный сельдерей 3,5 унции
• 3,5 унции. морковь, нарезанная
• 2 белых луковицы, разрезанных пополам
• Вода, соль и лавровый лист

инструкции

Смешайте все ингредиенты тортеллини, чтобы получилось тесто. Накрыть крышкой и убрать смесь в холодильник на два часа.

Сварить свиной фарш на сковороде с оливковым маслом, солью и перцем. Дайте ему остыть на дуршлаге, чтобы удалить образующуюся жидкость. В миске смешайте с остальными ингредиентами начинки.

Курицу разрезать на четыре больших куска. В большой кастрюле сложите все ингредиенты и медленно варите в течение четырех-пяти часов.

Достаньте тесто для макарон из холодильника. Растяните тесто, пока оно не станет однородным, и нарежьте его на квадраты размером один на один дюйм.

В центр выложить немного начинки. Сложите треугольник, стараясь хорошо запечатать края, затем поверните первый угол, пока не поймаете другой. Нажмите, чтобы закрыть.

Когда тортеллини и бульон будут готовы, варите их три-четыре минуты.

Добавьте немного сыра пармезан.

Тосканские ньокки

Алессандро Манфредини, шеф-повар Renaissance Tuscany Il Ciocco Resort & Spa в Лукке

Я выросла в Барге со своей семьей, и поэтому ньокки были одним из тех классических рецептов, которые собрали всех нас вместе. Это одно из первых блюд, которое я научился готовить в детстве. Проще говоря, для меня тарелка клецок - это как дома.

Ингредиенты

• 2 фунта. картошка
• 1 яйцо
• 10 унций. мука
• Солить по вкусу

инструкции

В большой кастрюле сварить картофель (с кожурой) в достаточном количестве воды, чтобы покрыть его. Варить около 20 минут или пока вилка не станет мягкой.

После того, как картофель будет готов и достаточно остынет, очистите картофель и разомните его. Добавьте яйцо и соль, а затем муку. Мешайте, пока не получите консистенцию, похожую на тесто.

Из небольших кусочков теста сформируйте длинные змейки. На присыпанной мукой поверхности нарежьте тесто кубиками. С помощью вилки аккуратно отпечатайте линии. (Это помогает клецкам удерживать больше соуса.)

Аккуратно стряхните излишки муки и поместите ньокки в большую кастрюлю с кипящей соленой водой. Готовьте ньокки, пока они не всплывут вверх, примерно две-четыре минуты. Аккуратно удалите клецки шумовкой; слив очень хорошо.

Перемешайте их в кастрюле с вашим любимым итальянским соусом и готовьте вместе около двух минут. Приятного аппетита!

Цветы цукини, фаршированные рикоттой, таледжио и черными оливками

Фабио Чиерво, шеф-повар ресторана Il Giardino Ristorante в отеле Eden в Риме

Ключевыми ингредиентами являются ингредиенты, особенно свежесть цветов. Это простой и легкий рецепт с очень нежным ароматом. Кроме того, цветы кабачков доступны только весной, а это идеальное время, чтобы наслаждаться самыми простыми вещами дома.

По теме: Как итальянцы в карантине делают свои дни лучше и находят надежду

Ингредиенты

Служит: 4 человека

• 16 цветков кабачков
• 280 г. рикотта
• 25 г. маслины
• 80 г. Помидоры черри пачино, нарезанные
• Оливковое масло первого отжима
• 100 г. DOP сыр таледжио, нарезанный кубиками
• Щепотка сушеного орегано
• Червель, для гарнира

инструкции

Разогрейте духовку до 140 градусов. Поставьте сыр рикотта в духовку примерно на час, чтобы он стал немного суше.

Смешайте рикотту и сыр таледжио в миске деревянной ложкой. Добавьте немного соли и перца и смешайте примерно с 15 граммами черных тонко нарезанных оливок. (Рекомендуются оливки Taggiasche из региона Лигурия, маленькие и сладкие.)

Вымойте цветки цуккини и тщательно их высушите. Наполните трубку сырной смесью и частично нафаршируйте соцветия. Сложите их, чтобы получился небольшой карман.

Поместите цветки цуккини в форму из пирекса и поставьте на пару минут в разогретую духовку, чтобы сыр рикотта нагрелся, и дайте цветкам слегка приготовиться.

Приготовьте половину нарезанных помидоров пачино на сковороде с небольшим количеством оливкового масла, соли, перца и сушеного орегано на сильном огне. Добавьте оставшиеся оливки с черными косточками и дайте им готовиться несколько секунд.

Выложите цветы цуккини веерообразно на тарелку, а в середину добавьте приготовленные помидоры и оливки. Украсить блюдо листьями кервеля и жульеном из цветков кабачков. Сверху сбрызните небольшим количеством оливкового масла.

Mare e Monti (или Море и горы)

Андреа Антонини, шеф-повар Imago в отеле Hassler в Риме

Mare e Monti, что означает море и горы, - типичное итальянское блюдо. Как следует из названия, вкус этого блюда представляет собой сочетание ингредиентов из гор (например, грибов) и морских (например, креветок). Это быстрый рецепт. Я придумал свой собственный взгляд на этот традиционный итальянский рецепт, который обычно представляет собой блюдо из пасты без каких-либо углеводов. Я заменила пасту грибами. Блюдо по-прежнему выглядит так, как будто его подают с пастой, но на самом деле его основа состоит из грибов.

Ингредиенты

Служит: 4 человека

• 400 гр. Кардончелли грибы
• 300 г. креветки гоббетти
• 100 г. масло
• Петрушка по вкусу
• Вино Порту, по вкусу
• Бренди по вкусу
• Паприка, по вкусу
• Перец по вкусу
• Орегано по вкусу
• Лимон по вкусу
• 1 ложка лимонного сока
• Цедра 1 лимона
• Сезонные травы

инструкции

Для ароматного сливочного масла смешайте сливочное масло, петрушку, вино Порто, бренди, перец, перец, орегано и лимон в настольном миксере.

Для бисквитного тоста 250 гр. грибов с ракушками и головами креветок. Тушить бренди. Добавьте лед и дайте ему покипеть в течение трех часов. Отфильтруйте и уменьшите.

Нарезать 150 гр. грибов на соломку соломкой.

Очистите креветки, затем обжарьте их на сковороде.

Положите грибы с жульеном в кастрюлю с водой, чтобы они размягчились.

Добавьте бисквит. Добавьте ароматное масло. В конце добавьте ложку лимонного сока и цедру лимона.

Подавать в суповой тарелке, затем добавить креветки. Украсить зеленью.

Linguine alla Puttanesca

Маттео Темперини, шеф-повар ресторана Rosewood Castiglion del Bosco в Тоскане

Я люблю это простое и традиционное итальянское блюдо. Когда я росла, мама часто готовила мне это летом, и это напоминает мне мое детство и те прекрасные, веселые летние дни. Сегодня я готовлю его для своего сына, надеясь, что он запомнит это, когда станет старше, как я.

Ингредиенты

Служит: 4 человека

• 400 гр. лингвини паста
• 1 долька чеснока
• 2 филе анчоуса
• 20 гр. каперсы
• 50 гр. петрушка, рубленая
• 400 гр. томаты черри
• 40 гр. оливковое масло первого отжима
• Перец чили по вкусу
• Солить по вкусу
• 20 гр. оливки (рекомендуются оливки таггиаше, но не обязательно)

инструкции

Обжарьте чеснок, анчоусы, каперсы и перец чили в оливковом масле на сковороде.

Добавить нарезанные помидоры черри и варить две-три минуты. А пока приготовьте пасту al dente в подсоленной воде. Слейте воду и обжарьте в сливочном соусе.

Добавьте петрушку и оливки. Служить.

Паста с цукини и креветками

Сальваторе Буччери, шеф-повар отеля Villa Carlotta в Таормине

Эти спагетти с цукини и креветками - это вкусный и элегантный рецепт итальянской пасты из морепродуктов. Это просто и совсем не требует времени на подготовку. Кабачки - отличный летний овощ - итальянцы используют этот овощ (который на самом деле является фруктом с ботанической точки зрения) в супах, фриттатах, оладьях и пасте, подобных этому. Блюдо легкое и летнее, без соуса. Однако ингредиенты сливаются вместе, чтобы покрыть пасту сильным ароматом. Вы также можете есть его холодным как салат из макарон. Я добавил немного пеперончино, чтобы блюдо получилось легким, но если вы не любите острую пищу, можете не добавлять ее.

Ингредиенты

• 400 г. (14 унций) спагетти или другие тубы из пасты, например пенне или пакчери
• 400 г. (14 унций) креветок или креветок (в этом рецепте используются замороженные хвосты креветок)
• 3 или 4 кабачка
• 2 очищенных и нарезанных зубчика чеснока
• 1 ст. каперсы
• 2 или 3 ст. оливковое масло первого отжима
• ½ стакана белого вина
• ½ чайной ложки. хлопья пеперончино (или 1 ч. л. свежего пеперончино, нарезанного)
• Соль и перец для вкуса
• 1 горсть свежей петрушки (по желанию)

инструкции

Очистите и очистите две трети креветок, удаляя целые головы. Оставьте одну треть целой.

Вымойте кабачки, удалите кончики, нарежьте их тонко с помощью ножа или мандолины. Разрежьте кусочки пополам.

На большой сковороде или сковороде нагрейте две-три столовые ложки оливкового масла первого отжима с измельченным чесноком и пеперончино в течение минуты.

Добавьте креветки и каперсы в сковороду и готовьте пять минут, пока креветки не поменяют цвет. Добавьте белое вино и дайте спирту испариться. Добавьте кабачки и ½ стакана воды. Добавьте соль и перец по вкусу.

Накрыть крышкой и тушить до готовности кабачков (около 10 минут). Время от времени перемешивайте деревянной ложкой.

Тем временем вскипятите воду для макарон. Когда закипит, добавьте соль и снова доведите до кипения. Готовьте пасту до состояния аль денте.

Слейте воду из макарон и добавьте их в сковороду с цукини и креветками. Смешайте все вместе и сразу подавайте с дополнительным количеством пеперончино или нарезанной петрушкой, если хотите.

Ризотто с шафраном и золотым листом

Освальдо Преацци, шеф-повар гранд-отеля Tremezzo на озере Комо

Это фирменное блюдо Гуальтьеро Маркези, «отца итальянской кухни».

Ингредиенты

Служит: 4 человека

• 320 гр. Карнароли рис
• 20 гр. тертый пармезан
• 100 гр. масло
• ½ гр. шафран в пестике
• 1 л. мясной бульон
• 1 стакан белого вина
• Соль

инструкции

Замочите шафран в стакане горячего бульона так, чтобы он полностью погрузился в него.

В сотейнике обжарить 20 г. масла. Добавьте нарезанный лук и готовьте несколько минут. Смешайте с белым вином, чтобы остыть, и процедите через дуршлаг, удалив лук.

Приготовьте масляный крем с кислотной жидкостью и 60 г. размягченного сливочного масла комнатной температуры.

В другой кастрюле поджарьте рис Карнароли с оставшимися 20 г. масла на пару минут. Добавьте белое вино и дайте ему испариться.

Вливайте бульон, чтобы ризотто готовилось каждый раз, когда оно подсыхает. В середине приготовления добавьте рыльца шафрана. После приготовления держите ризотто на волне (мягким), чтобы не было слишком сухим.

Спагетти карбонара

Мартин Виталони, шеф-повар Grand Hotel Victoria в Менаджо

Я создал блюдо на озере Комо. Я хотел придать соусу карбонара новую текстуру - особую легкость - но без потери вкуса, поэтому я использовал сифон, чтобы получить такой результат. Идея пришла ко мне, когда я был в спортзале - не знаю почему. Я был счастлив, что это оценили все покупатели со всего мира: итальянцы, потому что это было необычно и нетрадиционно; иностранцы потому что вкус оригинальный, а форма нетрадиционная.

Ингредиенты

• 100 гр. спагетти из Граньяно
• 25 гр. масло
• 20 гр. сыр пекорино
• 5 гр. черный перец
• 30 гр. свиная щека

Для соуса карбонара

• 300 гр. яичный желток
• 80 гр. молочный крем
• 20 гр. бекон (бекон) жир

инструкции

Нарезать гуанчиале и поджарить на сковороде до хрустящей корочки. Отложите в сторону и отложите жир.

Для соуса карбонара просто добавьте в сливки яичные желтки и жир бекона. Отрегулируйте уровень соли и поместите смесь в сифон, загрузив в него картридж для взбитых сливок. Держите сифон в тепле, в идеале при температуре 65 градусов Цельсия.

Варить макароны в кипящей подсоленной воде до состояния 'аль денте'. Обжарьте на сковороде с маслом и сыром пекорино. Добавьте перец и следите, чтобы не образовались комочки.

Выложите макароны на тарелку и полейте сифоном соуса карбонара и крошкой бекона.

Рикотта и шпинат Fiorentina Gnocchi с томатным соусом

Даниэле Сера, шеф-повар ресторана Tosca в Belmond Castello di Casole в Тоскане

Сера делится своим рецептом любимого с детства gnudo di ricotta alla Fiorentina (ньокки из рикотты и шпината Fiorentina с томатным соусом), который его флорентийская мать еженедельно готовила для семейных встреч.

Ингредиенты

Служит: 4 человека

• 1 чашка шпината
• 1 ½ стакана сыра рикотта
• 1 лук-шалот, мелко нарезанный
• ¼ стакана муки
• 3 яичных желтка
• 1/8 стакана сыра пармезан
• ¾ чашки красных помидоров, очищенных и мелко нарезанных
• 1 нарезанная желтая луковица
• Листья базилика
• 2 нарезанных зубчика чеснока
• 6 ст. масло
• Оливковое масло первого отжима
• Порошок мускатного ореха по вкусу
• Соль и перец для вкуса

инструкции

Лук и чеснок мелко нарезать и поджарить в кастрюле с оливковым маслом первого холодного отжима.

Добавить помидоры, предварительно очищенные и мелко нарезанные; добавить базилик и варить 40 минут.

Лук-шалот мелко нарезать и слегка поджарить на сковороде с маслом. Добавьте шпинат, который вы предварительно отварили, охладили в воде и льду, отжали и мелко порубили ножом.

Выключите плиту. Добавьте сыр рикотта, который вы предварительно высушите в духовке при 110 градусах в течение полутора часов. Добавьте яичные желтки, муку и пармезан, приправьте мускатным орехом, солью и перцем. Смешивание.

Из смеси приготовьте маленькие шарики ньокки.

Наполните кастрюлю водой, посолите и доведите до кипения. Варить ньокки три минуты, процедить и выложить на сковороду с топленым маслом.

Перед подачей аккуратно выложите томатный соус на тарелку и добавьте ньокки.

Паста Тубетти с садовыми овощами, сицилийским пекорино и малиновым порошком

Роберто Торо, шеф-повар в гранд-отеле Belmond Timeo на Сицилии

Шеф-повар Роберто Торо делится своей личной интерпретацией традиционного сицилийского блюда tubettini alle verdure e pecorino, которое можно легко воссоздать дома.

Ингредиенты

Служит: 4 человека

• 1 1/3 тюбика пасты
• ¼ чашка лука
• 1/8 стакана сельдерея
• 1/8 стакана моркови
• 1/8 стакана спаржи
• 2 ч. Л. цикорий
• 3 ч. Л. свежие бобы
• 4 цветка кабачка
• 1 ч. Л. дикий фенхель
• ¼ стакана тертого сицилийского сыра пекорино
• 2/3 стакана малины

инструкции

Для овощного бульона

Обжарьте сельдерей, морковь и лук в кастрюле, сбрызнув оливковым маслом первого холодного отжима. Добавьте восемь стаканов воды.

Варить на медленном огне примерно полтора часа. Процедить и держать в тепле.

Для малиновой пудры

Выложите малину на противень с бумагой для выпечки. Выпекать при 100 градусах 24 часа до обезвоживания. Взбить и процедить.

Для тарелки

Очистите спаржу и цикорий, затем нарежьте первую кружочками, а вторую - небольшими полосками.

Вымойте бобы и очистите их от кожуры, очистите цветки цуккини и удалите пестик, а дикий фенхель вымойте и измельчите.

Фарш 10 гр. лука и запекать на сковороде, сбрызнув оливковым маслом первого холодного отжима. Добавьте макароны и готовьте, как ризотто, девять минут, постепенно добавляя овощной бульон. По прошествии девяти минут добавьте очищенные и нарезанные овощи и продолжайте готовить.

Выключите огонь и полейте все кремом тертым сицилийским сыром пекорино. Приправить солью и перцем. Выложите макароны на тарелку и посыпьте малиновым порошком.

Лигурийский соус песто с пастой трофи

Коррадо Корти, шеф-повар ресторана La Terrazza в отеле Belmond Splendido в Портофино

Шеф-повар Корти привержен лигурийским традициям, включая лингвини с его свежим соусом песто. Шеф-повар Корти старается использовать только свежие местные ингредиенты, а вот рецепт воссоздания блюда в домашних условиях приведен ниже.

Ингредиенты

• 1 ¼ стакана листьев базилика
• ¾ стакана кедровых орехов
• ½ чайной ложки. чеснок
• 3/5 стакана оливкового масла холодного отжима
• Щепотка хлопьев морской соли
• ½ стакана сыра пармезан
• ¼ стакана сыра пекорино
• Трофеи из макаронных изделий

инструкции

В ступке измельчите чеснок (без сердцевины), хлопья морской соли, кедровые орехи и базилик (перед добавлением удалите стебли, вымойте и хорошо просушите).

Смешайте все с сыром пекорино, пармезаном и оливковым маслом холодного отжима в кухонном комбайне.

Доведите воду до кипения и приготовьте пасту. Хорошо слейте воду.

Перемешайте приготовленную пасту со смесью и подавайте с дополнительным количеством сыра пармезан.

Курица со сладким перцем

Микеле Феррара, шеф-повар J.K. Поместите рома в Рим

Рецепт пересматривает блюдо, которое мне очень нравится: курицу с болгарским перцем. Это его исторически считалось «плохим блюдом», но оно чрезвычайно богато ароматами.

Ингредиенты

Служит: 4 человека

Для курицы

• 2 органических цыпленка (250 гр. Или 8,8 унций каждая)

За сторону

• 1 красный перец
• 8 свежих зеленых луковиц

Для приготовления базиликового масла

• 200 гр. (или 7 унций) свежего базилика
• Оливковое масло первого холодного отжима (500 мл.)

Для сливочно-розмаринового соуса

• 2 кг. (или 7,5 унций) куриные кости
• 3 моркови
• 3 золотых луковицы
• 2 зубчика чеснока
• 1 пучок розмарина
• 3 стебля сельдерея
• 10 гр. (или 0,35 унции) сливочного масла
• 25 кл. Бальзамический уксус
• 10 мл. я ива

Для оливкового порошка

• 50 гр. (1,7 унции) оливки

инструкции

Приготовление сливочного и розмаринового соуса

Разогрейте духовку до 180 градусов. Выложите куриные кости на сковороду и поставьте в духовку на 40 минут.

Вымойте и очистите морковь, лук и сельдерей. Поместите их в кастрюлю с большим количеством масла и готовьте на среднем огне.

Возьмите обжаренные куриные кости, слейте с них лишний жир и положите в кастрюлю с поджаренными овощами.

Перемешайте и наполните кастрюлю водой, пока все не покроется. Добавьте остальные ингредиенты и осторожно кипятите, пока объем не уменьшится вдвое.

Отфильтруйте оставшуюся жидкость с помощью тонкого сита. Переложите его в другую кастрюлю и убавьте на слабом огне, пока он не загустеет. Приправить солью.

Приготовление гарнира

Вымойте и обсушите овощи. Поместите перец целиком в духовку на 20 минут при 180 градусах. Очистите зеленый лук, удалив зеленые листья и корни на штанге.

Бланшируйте их три минуты, процедите и просушите. Выложите их на горячую сковороду и обжарьте со всех сторон до золотистого цвета.

Очистите предварительно обжаренный перец и удалите косточки, стараясь получить четыре ровных слоя. Держите в тепле, пока не накроете блюдо.

Приготовление базиликового масла

Бланшируйте базилик в горячей воде 10 секунд. Слить и остудить в холодной воде.

Хорошо отожмите и поместите в блендер с ½ литра масла максимум на три минуты.

Отфильтруйте масло с помощью тонкого ситечка.

Приготовление оливкового порошка

Выложите оливки в блюдце и дайте им высохнуть в микроволновой печи в течение четырех минут, пока они не обезвоживаются. Смешайте сушеные оливки, чтобы получить порошок.

Курица

Добавьте немного масла на сковороду с антипригарным покрытием, включите огонь и разложите курицу (предварительно посоленную и приправленную перцем), пока кожа не станет золотистой. Перевернув их, убавьте огонь и дайте им обжариться до готовности.

Покрытие

Расположите курицу немного не по центру тарелки слева. С правой стороны курицы чередуйте ломтики перца и лука. Сделайте круг с базиликовым маслом и посыпьте черным оливковым порошком. Полить горячим розмарином и сливочным соусом.

Орекьетте с топами репы или рабе из брокколи

Доминго Шингаро, шеф-повар Borgo Egnazia в Апулии

Для шеф-повара Доминго это блюдо, orecchiette alle cime di rapa, олицетворяет суть Апулии: блюдо на овощной основе, глубоко укоренившееся в культуре и традициях региона и символизирующее смену времен года, поскольку cime di rapa ( или брокколи рабе) обычно доступен только в зимние месяцы.

Это блюдо также отражает детские воспоминания Доминго. В детстве Доминго любил ездить в Бари Веккья (старый город Бари), чтобы наблюдать, как женщины, сидящие на тротуаре, с их интенсивным вниманием и преданностью готовят домашнюю пасту орекьетте. Он все еще хочет вернуться, чтобы посмотреть их сегодня. Кулинарный стиль Доминго подчеркивает оригинальные вкусы Апулии: «Вы не можете заново изобрести традицию, но можете интерпретировать ее», - говорит он.

Ингредиенты

Служит: 4 человека

• 14 унций. Манная крупа из муки твердых сортов пшеницы Senatore Cappellii
• 7 унций. теплая вода
• Щепотка солей
• Оливковое масло первого отжима
• 4,4 фунта. ботва репы (ботва репы, брокколи рабе или брокколини)
• 2 соленых свежих анчоуса
• 1 зубчик чеснока
• 1 красный перец (по желанию)

инструкции

Для теста для макарон

На деревянной разделочной доске соберите манную крупу из муки твердых сортов пшеницы в кучу и сделайте углубление в центре. Медленно влейте воду и вымесите манную крупу вручную. Добавьте соль и масло и продолжайте замешивать тесто.

Вмешайте тесто еще восемь-десять минут ладонями. Помассируйте, пока не получится гладкое эластичное тесто, в результате чего получится красивый гладкий шарик.

Накройте разделочную доску полотенцем и дайте постоять 15 минут.

Ножом сформируйте небольшие буханки примерно от восьми до 10 см. длинный.

Нарежьте каждую буханку на пельмени , . небольшие кусочки размером в один сантиметр.

Гладким столовым ножом или маленьким ножом для масла слегка надавите на ньоккетти, поднося их к себе и образуя небольшие ракушки. При необходимости посыпьте разделочную доску манной крупой.

Как только оболочки сформированы , переворачивайте их по очереди и кладите на палец. Когда закончите, оставьте их высохнуть на разделочной доске примерно на час.

Для соуса

Очистите зелень репы или брокколини. Удалите более крупные волокнистые листья и выберите соцветия и более мелкие нежные листья. Как только верхние части будут очищены, вымойте и высушите их. Отложить в сторону.

Тем временем доведите до кипения большую кастрюлю с водой.

В кастрюлю налейте 3,5 унции. оливкового масла первого холодного отжима и целого зубчика чеснока, разрезанного пополам.

Промойте два анчоуса в соли и оставьте их в воде на 10 минут. Возьмите филе и выложите на сковороду с оливковым маслом и чесноком (рецепт можно приготовить и без анчоусов).

Уменьшите огонь и готовьте, пока анчоусы не станут полностью мягкими. Это займет около восьми минут. Выключите огонь и удалите чеснок. По желанию можно добавить немного красного перца или толченого красного перца.

Добавьте соль в кастрюлю с кипящей водой и сварите ботву репы. Когда вода снова закипит, добавьте свежий орекьетте примерно на пять минут.

Слейте воду и оставьте немного воды для приготовления макарон сбоку. Добавьте в сковороду орекьетте и брокколи, половину приправы из масла и сардин и воду для варки. Хорошо перемешайте до кремообразной консистенции.

Лингвини с морскими ежами и морскими улитками

Джованни Ванакоре, шеф-повар Palazzo Avino в Равелло

Для повара нет ничего прекраснее, чем смотреть с балкона с видом на море и черпать из него вдохновение. Вид из Розового дворца - это ароматы и цвета наших традиций, своего рода палитра оттенков, которую я пытаюсь воспроизвести в своих блюдах. Кулинария для меня - это энтузиазм - постоянная проблема с ингредиентами. Вот почему, когда я открываю для себя нового, например, морских ежей, я могу по крайней мере поэкспериментировать и создать из него новое блюдо, которое возбуждает сначала меня, а затем и моих гостей.

Ингредиенты

• 360 гр. лингвини
• 80 гр. мякоть морского ежа
• Шкурка лимона
• 60 гр. очищенные морские улитки
• 4 каштановых помидора
• 1 пучок базилика
• 1 зубчик чеснока
• 50 гр. оливковое масло первого отжима

инструкции

Сначала поместите нарезанные помидоры в блендер и взбивайте примерно одну минуту. Просейте всю смесь, получив томатную воду.

На сковороде обжарьте чеснок и масло, затем добавьте томатную воду и улиток. Пусть они станут соусом.

Вскипятите воду и варите лингвини до состояния al dente. Слейте воду, затем добавьте томатно-водный соус в течение нескольких секунд. Снимите с огня и добавьте морских ежей, цедру лимона и базилик.

Ризотто с желтыми помидорами, буррата и любисток

Фабио Аббаттиста, шеф-повар L’Albereta во Франчакорте

Ингредиенты

Служит: 1

Для желтого томатного соуса

• 500 гр. Даттерино помидоры черри
• 40 мл. оливковое масло первого отжима
• 1 белая луковица
• 1 зубчик чеснока
• 6 листьев базилика
• Соль

Лук нарезать соломкой. Потушить на сковороде с маслом и чесноком. Добавьте помидоры черри, базилик и соль и медленно готовьте около 30 минут на среднем огне.

Удалите листья базилика и чеснок. Переключитесь на Термомикс, а затем отфильтруйте через chinois.

Для ризотто

• 80 гр. Карнароли рис
• 500 мл. овощной бульон
• 30 мл. белое вино
• Желтый томатный соус черри
• 100 г. сыр пармезан (выдержка 24 месяца)
• 40 г. масло
• 20 мл. оливковое масло первого отжима
• Соль и белый перец по вкусу
• Листья любистка

Обжарьте рис с кусочком масла. Сбрызнуть белым вином и перемешать. Добавьте соль, а затем кипящий бульон.

Добавьте желтый соус из помидоров черри и готовьте около 12 минут на среднем огне. Смешайте ризотто с оливковым маслом первого отжима, пармезаном, перцем и мелко нарезанным любистком.

Для крема Буррата

• Сердце буррата
• Оливковое масло первого отжима
• Солить по вкусу

Эмульгируйте все в миксере, пока не образуется однородный крем.

Выложите ризотто на тарелку. Сверху выложите крем буррата.

Паста Пачери с сыром и перцем с Оссо Буко

Шеф-повар Алессандро Буффолино, ресторан Acanto в отеле Principe di Savoia в Милане

Это типичное итальянское блюдо, в котором сочетаются две важные кулинарные традиции: римская и миланская.

Ингредиенты

Служит: 4 человека

• 350 гр. паста пакчери De Cecco No. 325
• 100 гр. DOP Пекорино Романо сыр
• 50 гр. Сыр пармезан-реджано
• 40 гр. вода для приготовления пасты
• 1 помидор
• 100 гр. бульон
• 1 оссобукко
• 1 морковь
• 1 стебель сельдерея
• 1 луковица
• 1 ароматный пучок (смесь шалфея, тимьяна и розмарина)
• 10 гр. зерна черного перца
• 10 кл. белое вино
• 500 гр. панировочные сухари панко
• Кервель
• 1 апельсин для цедры
• 1 лимон для цедры
• Травы по вкусу

Инструкции:

Слегка посыпьте оссобуко мукой и обжарьте на сковороде.

Обжарьте морковь, помидоры, сельдерей и лук. Добавьте оссобуко и ароматный пучок, затем влейте бульон до полного погружения. Варить на умеренном огне пару часов. После приготовления дайте ему остыть.

Смешайте панировочные сухари, тимьян, цедру апельсина и лимона.

Нарежьте оссобуко кубиками и обваляйте в панировочных сухарях.

Вскипятите воду и сварите макароны. Пока макароны готовятся, вдавите зерна черного перца в ступку и разогрейте на сковороде с небольшим количеством оливкового масла. После нагревания налейте немного белого вина и добавьте бульон.

С помощью машины Pacojet (также можно использовать блендер или миксер) смешайте сыр DOP Pecorino Romano, сыр Пармиджано-Реджано и немного воды для приготовления пасты до однородной консистенции.

Обжарьте кубики оссобуко, пока сливки собираются в пакоджете.

В кастрюле перемешайте пакчери с соусом около минуты на медленном огне, затем снимите сковороду с огня и добавьте смесь пекорино и пармезана до образования однородной массы.

Выложите макароны в блюдо и украсьте небольшими кубиками помидоров и кервелем.

Карпаччо Чиприани (Карпаччо из говядины)

Роберто Гатто, шеф-повар Cip’s Club в отеле Belmond Cipriani в Венеции

Шеф-повар Гатто, вдохновленный детством за кухонным столом, в то время как его мать готовила выпечку, делает акцент на простых и неподвластных времени блюдах, которыми можно наслаждаться с семьей и друзьями.

Ингредиенты

Служит: 4 человека

• 1,75 фунта. филе или нежирное филе говядины
• 4 яичных желтка
• 2 ч. Л. Горчица Колмана
• ½ лимона
• Соль по мере необходимости
• 2 стакана оливкового масла
• ½ ст. Вустершир соус
• 1 ст. Соус табаско

инструкции

Нарежьте вырезку или филе нежирной говядины с помощью машины или ножа и разложите ломтики на каждой сервировочной тарелке. Уберите в холодильник.

Для соуса смешайте яичные желтки, горчицу, лимон, Вустерширский соус и две или три капли Табаско (если слишком густой, добавьте немного холодного бульона) в миске венчиком.

Достаньте карпаччо из холодильника и обмакните соус вилкой. Затем украсьте мясо так, чтобы соус стекал с кончика вилки, двигая им.