Я по-прежнему намерен как можно скорее продолжить с того места, на котором остановился. Но возможность сейчас кажется далекой. Моей родной стране Австралии повезло; на момент написания наши показатели COVID-19 уменьшились, и ограничения начали ослабевать. Эти низкие цифры были достигнуты отчасти потому, что мы островное государство, которое рано закрыло свои границы. Понятия не имею, когда снова будут разрешены международные поездки, но вряд ли это произойдет в ближайшее время.

Мы не могли допустить, чтобы путешествие, которое я уже предпринял, пропало даром. В этом году я посетил потрясающие рестораны, которые абсолютно заслуживают признания. Мы были твердо уверены в том, что цель этого списка - отметить и продемонстрировать упорный труд и творчество в отрасли, которую мы любим, - еще более важна сейчас, когда эта отрасль находится в числе наиболее пострадавших. Но каков список лучших ресторанов мира, в котором представлены только несколько частей мира?

В конце концов мы решили, что список всегда должен был быть катящимся, постоянно расширяющимся зверем. Мы никогда не планировали повторять рестораны из года в год; теория состоит в том, что как только ресторан заработал место в списке, он должен оставаться, если нет веских причин для его удаления. Итак, мы добавляем в список то, что можем - из Южной Америки, Мексики, Карибского бассейна, Австралии и Новой Зеландии - и как только я смогу возобновить путешествие, мы продолжим добавлять рестораны из других частей Мир. Я не могу ждать.

В те дни, когда я должен был лететь в Иорданию, садиться в поезда во Франции и просыпаться в гостиничных номерах, гадая не только о том, где я, но и на каком континенте я нахожусь, я сидел в своем тусклом домашнем офисе в Мельбурне и звонил по телефону. Я поговорил с поварами, чьи рестораны были отмечены в прошлогоднем списке. Я спросил их, как они переносят все это, как, по их мнению, будет выглядеть ресторанный мир в ближайшие месяцы и годы, и где они хотели бы побывать, когда снова можно будет путешествовать. Хотя настроение часто было мрачным, подавляющее чувство, которое я ушел, было гордостью и трепетом перед этим сообществом людей, которые используют каждую каплю творчества и позитива, которые они могут собрать, чтобы спасти свой бизнес, помочь своим сотрудникам и внести свой вклад в свои сообщества. . Никто из тех, с кем я разговаривал, не хотел, чтобы в ресторанной индустрии все вернулось на круги своя - норма низкой заработной платы, отсутствия гарантий занятости и злоупотреблений властными структурами. Нормального уже недостаточно.

Хотя я разговаривал с поварами и владельцами из разных уголков мира, сходство в подходах и стратегии было поразительным. В Мумбаи Садху перешел от формата дегустационного меню из нескольких блюд к ресторану на вынос, где подают рамен и тако. В Арендная плата в Копенгагене Рене Редзепи превратил свое изысканное заведение в винный и бургерный бар. Здесь, в Мельбурне, Аттика Бен Шоури также перешел от изысканной еды в ресторане к еде на вынос, приготовлению блюд из лазаньи, салата и свежего хлеба. Шури удалось сохранить в рабочем состоянии всех своих сотрудников, используя штатных сотрудников в качестве водителей доставки. «Мы встаем каждый день и надеваем форму», - сказал Шури о себе и своих сотрудниках. Мы по-прежнему профессионалы и позиционируем себя как таковые.

Садху также продолжает платить всем своим сотрудникам и оказывать им медицинскую помощь. Он также стремится предоставить дополнительные услуги и комфорт тем, кто заказывает у него еду. «Если меня попросят испечь торт на день рождения, я испеку торт», - говорит он.

Многие повара из прошлогоднего списка, с которыми я разговаривал, стали защитниками своих более крупных сообществ. Часть каждой еды, проданной Masque, передается в дар неправительственной организации, работающей над тем, чтобы накормить голодных в Индии. Часть предложения Attica на вынос включает суп, который помогает финансировать питание для работников сферы гостеприимства в Австралии, которые не могут получить доступ к государственным ресурсам из-за своего визового статуса.

В Дом Франко в Словении Ана Рош использовала изоляцию для интенсивного обучения своих сотрудников по таким темам, как ферментация и собирательство, а также для создания компании по производству мороженого, которая закупает излишки продукции у своих поставщиков, которые столкнулись с серьезной потерей бизнеса. «У нас было пространство, чтобы открыться новым идеям», - говорит Рош. Мы пытаемся индустриализировать всю работу, которую мы делаем в данный момент, помогая местному фермерскому сообществу спасти излишки своего производства, которые сейчас огромны. По словам Роша, цель состоит в том, чтобы превратить эти излишества в деликатесы, которые люди могут есть дома. На это нужно много времени и много страсти. Это другой образ мышления.

Когда я разговаривал с Редзепи в тот, который он описал как славный весенний день в Копенгагене, он был полон радости от возможности накормить жителей своего города в формате, который позволил Номе обслуживать гораздо более широкую аудиторию, чем обычно. . - Это так весело, - просиял он. На днях у нас была группа воспитателей, и один из них указал на своего друга и сказал: «Мой папа говорит, что теперь там можно купить гамбургеры!» Наши первые люди в очереди сегодня - пара пожилых женщин, и они собираюсь посидеть в винном баре полдня и повеселиться. Это действительно хорошо.

Невероятно, что независимые рестораны во всем мире так быстро адаптировались, и только их собственные творческие способности составляют дорожную карту. Мало того, многие повара и владельцы активно думают о том, как двигаться вперед, что будет лучше, чем то, что они делали в прошлом, - сделать свой бизнес более прибыльным, устойчивым и справедливым для всех участников.

Это означает, что в Саванне, штат Джорджия, Серый Шеф-повар Машама Бейли надеется, что города пересмотрят преимущества предоставления большего количества сидячих мест на открытом воздухе, возможно, даже закроют более густонаселенные улицы, чтобы освободить место для обедов на тротуарах. По словам Бейли, увеличение пропускной способности на 20–30 процентов может спасти бизнес, но также сделает американские города более удобными для прогулок и жизни.

В Копенгагене Редзепи думает о том, как он мог бы продолжать готовить для более широкой аудитории в своем собственном сообществе. (Хотя мы оба признаем, что модель бургер-бара, скорее всего, не сработает, когда на место прибудут иностранные туристы: очередь будет протяженностью пять миль, и все фуд-блогеры, - сказал он, смеясь).

Я лично очень хочу снова отправиться в путь, исследовать, путешествовать и пробовать на вкус. Но у меня также есть новое понимание моей родной страны, где почти каждый имеет доступ к здравоохранению, где минимальная заработная плата достаточно высока, чтобы чаевые не были основной моделью компенсации для огромной части отрасли, и где сотрудничество с общественностью является основополагающим. значение.

Я также обнаружил новые источники гордости, нового чувства чести, когда мне позволили изучать эту отрасль, которая так полна сердца, так необычайно креативна и так безоговорочно привержена позитивным изменениям. Когда я наконец сяду в самолет и вернусь обратно, я искренне надеюсь, что то, что я найду, будет лучше, чем когда-либо.

А пока мне будут сниться эти голубые океаны, эти солнечные коктейли и все удивительные виды, запахи и вкусы, с которыми я столкнулся во время моего короткого, но сладкого глобального приключения в этом году. За новые приключения, еще больше умопомрачительных блюд, а также за всех поваров, владельцев и рабочих, которые делают мою работу такой невероятной радостью.

Подробнее о том, что в этом году выбрано в списке лучших ресторанов мира, читайте здесь.