Длинный деревянный стол в Ты будешь третьим , деревенский семейный пивной паб в Вильнюсе, столице Литва , был завален барными закусками: хрустящие кусочки жареного ржаного хлеба, называемого keepa duona, поданные с чесночным сырным соусом; žirniai su spirgučiais, чаши с желтым колотым горошком, посыпанные покрошенным беконом. Я подтолкнул владельца Ромуальдаса Дачиуса к подробностям о лагере, который мы пили, но он только пожал плечами. «Я варю только то пиво, которое мне нравится». Затем он потчевал меня рассказами о привидениях о здании 18-го века, в котором находится паб.

Через несколько дней в ресторане с дегустационным меню под названием Сладкий корень , Я откусил кусок пирожного размером с четверть, покрытый зеленым горошком и хрустящими пятнышками утки, и вспомнил о горохе в Būsi Trečias. Оба блюда - работа нового поколения шеф-поваров, рестораторов и ремесленников, стремящихся закрепить и возвеличить кулинарную самобытность Литвы. «Мы маленькая страна, и у нас нет четкого и единого кулинарного наследия», - пояснил Сигитас Жемайтис, совладелец Sweet Root со своей невестой Агне Марцинаускайте.

Расположенная на берегу Балтийского моря и исторически окруженная грозными державами, в первую очередь Российской империей, эта страна с населением менее 3 миллионов человек долгое время боролась за сохранение своего национального характера. Это включает в себя кухню, которая плохо определена, за исключением нескольких нишевых продуктов. Литовцы пьют пиво и квас, кисломолочный ржаной напиток, любят воду и тосты на каждой вехе и в каждом особом событии со стаканом медовухи. Свежие молочные продукты, такие как творог и сметана, являются основными продуктами питания, а сбор грибов соперничает с баскетболом как национальным видом спорта. Кухня Вильнюса не была известна чем-то большим, кроме тусклых разновидностей закусочных, таких как цеппелины , картофельные клецки с начинкой из мяса и сметаны, которые подают в туристических ресторанах Старого города. Но теперь, наконец, все меняется.

Связанный : Лучшие европейские города для посещения с ограниченным бюджетом

Я сидел в Телеграфы , ресторан внутри Grand Hotel Kempinski Вильнюс , и глядя на Кафедральный собор Вильнюса, когда официант в белых перчатках вернул меня к настоящему с сырным ассорти. Был рассыпчатый чеддер по-английски и жирный сыр из коровьего молока, который напомнил мне что-то ореховое и альпийское - Грюйер или, может быть, Конте? Оказалось, тоже. Telegrafas поставляет весь сыр из близлежащей деревни Даргужяй, которая стала чем-то вроде молочной столицы благодаря усилиям местных фермеров. Позже, в неоготическом стиле. Рынок Холлов , Я плела мимо продавцов, торгующих острыми лепешками шакотис, и ведер, полных ферментированных чесночных стеблей, по пути к Корнеплоды , яркий и современный сырный магазин, которым руководят Редита Вадейке и ее мама Лолита Струмилене. Струмилене рассказала мне, как после того, как Литва присоединилась к Европейскому Союзу в 2004 году, местные сыровары привезли новые технологии из времен пребывания во Франции и Италии. Она протянула мне кусочек сыра в стиле раклет, фруктовый и острый.

Повара, уехавшие работать за границу 15 лет назад, также вернулись в Литву со свежим вдохновением. Семена Sweet Root были посажены, когда владельцы провели год на биодинамических фермах в Италии. Шеф-повар Дейвидас Праспаляускас, которому часто приписывают создание современной изысканной кухни в стране, в течение нескольких лет готовил в Копенгагене. Его ресторан, Амандус , сочетает в себе литовские блюда - пюре из зеленого горошка, семена горчицы - с иностранными ингредиентами, такими как морской гребешок и понзу. На новом Отель Pacai , Выпускник Noma Матас Паулинас возглавляет амбициозный 27-местный Девятнадцать18 . Дегустационное меню Паулинаса, соответствующее его обучению, состоит в основном из ингредиентов, произведенных в пределах 100 километров (62 миль) от Вильнюса, в результате чего получаются такие блюда, как жареные вешенки с сиропным соусом из мяты и каперсов бузины.

При входе в столовую в Осетровый маяк , названный в честь прибрежной рыбацкой деревни, которая снабжает ресторан, первое, что я заметил, были выставленное пухлое филе и соленый запах рыбного бульона, кипящего на плите. Чесловас Жемайтис, владеющий рестораном вместе со своей женой Астой, объяснил, как управление собственным небольшим портом позволило им установить более строгие стандарты. Рыба всегда дикая, никогда не замороженная, и выбор зависит от того, что предлагает море в этот день - все еще необычные претензии для рыбного ресторана в Литве. Я заказал устрашающую на вид миногу, которая имела мягкий вкус, когда подавалась с тонко нарезанной свеклой в остром маринаде с добавлением уксуса. Масляный лосось нашел своих идеальных компаньонов в слегка маринованной тыкве и терпких ягодах облепихи.

Эта ощутимая гордость за все, что есть в Литве, оставляет след в оживленной ночной жизни города. Пьяная битэ , компактный бар с эффектными хрустальными люстрами, с благоговением относится к медовухе. Бармен налил мне из-под крана стакан; он был сладким и свежим, как сладкий пилзнер. Тусклый, неопределенно стимпанк Коктейль-бар Alchemikas использует другой подход: algiris, высокопрочный дистиллированный мед, смешанный с желтым шартрезом и медовым сиропом, для коктейля, названного, соответственно, Baltic Courage. Бармен посоветовал мне пить медленно.

Десерт в Sweet Root - блюдо, которое запомнилось мне больше всего. В своем заключительном акте Жемайтис подарил мне тонкий, как вафля, слой безе в форме листа, покоящийся на мороженом, настоянном на белых грибах. Я смаковал землистую сладость, контраст хрустящего и сливочного. На вкус было как Литва на тарелке.