Впервые когда-либо, Путешествия + отдых а также Еда и вино стали партнерами на новой амбициозной и захватывающей платформе, которую курировал один анонимный критик, который путешествовал по всему миру, чтобы открыть для себя лучшие рестораны, которые путешественники должны посетить прямо сейчас. Этот список направлен на то, чтобы отразить наиболее яркие аспекты каждого места, которое он представляет, так же как и о местах назначения, и о еде, захватывая впечатления от обеда, которые полностью отражают культуру каждой страны, города или региона.

Список был составлен лауреатом премии Джеймсом Бердом писателем Бешей Роделл, который писал о еде и культуре в течение почти двух десятилетий в нескольких городах и на двух континентах. В настоящее время ресторанный критик Газета 'Нью-Йорк Таймс Австралийское бюро Rodell приняло рекомендации глобальной группы экспертов в сфере гостеприимства и ресторанного бизнеса, в которую вошли наши редакторы и 22 выдающихся кулинара (вы можете увидеть панель здесь).

За четыре месяца она посетила 81 ресторан в 24 странах и на шести континентах, остановилась в 37 отелях, провела 279 часов в воздухе и проехала более 100 000 миль, чтобы попасть в список из 30 ресторанов. Чтобы узнать больше о том, как наш критик выбрал список, ознакомьтесь с объяснением нашей методологии.

Здесь мы публикуем часть этого совместного проекта Travel + Leisure и Food & Wine. Узнайте об остальных победителях на foodandwine.com .

АЗИЯ + АВСТРАЛИЯ

Аттика, Мельбурн

Что такое австралийская еда? Это вопрос, который задают очень часто, и на него редко можно получить удовлетворительный ответ. Но если бы я мог использовать метод объяснения «показать-не-рассказывать», я бы пригласил просящего пообедать в Аттика . В своих продуманных и игривых дегустационных меню шеф-повар и владелец Бен Шоури исследуют множество аспектов кулинарной индивидуальности Австралии, от тостов с авокадо до печени эму.

Да, одно время в меню был тост с авокадо (дань уважения самому вездесущему блюду из кафе Мельбурна): крекер с авокадо, нарезанный невероятно маленькими и идеальными кубиками, украшенный пальмовым лаймом и мятой. Шури также играет на ностальгии по стране, предлагая сырные роллы Vegemite, которые каждый австралийский ребенок ел в качестве закуски, и знаменитый чайный десерт lamingtons. Но ламингтоны покрыты черными муравьями, а не измельченными кокосовыми орехами, а на гриле здесь получаются такие вещи, как ребра морского крокодила. Шури - один из шеф-поваров, которые внедряют местные австралийские ингредиенты почти в каждое блюдо.

Ресторан находится в витрине магазина в Риппонлее, исторически еврейском пригороде к юго-востоку от центра города. Прошлое района раскрывается в блюде под названием «Несовершенная история Риппонлея», которое состоит из трех маленьких пирожных, представляющих три эпохи этого района. На протяжении многих лет задний двор служил садом для ресторана, а затем - когда потребности кухни переросли пространство и сад был перемещен за пределы территории - стенд сувлаки, куда обедающих водили, чтобы отведать культовые ночные закуски Мельбурна. вместе с пивом, разлитым из кувшинов. (Подмигивание греческому населению города, которое является одним из крупнейших за пределами Греции.) Недавно открытое пространство снова было преобразовано, на этот раз в произведение искусства, предназначенное для перевозки посетителей на 100 лет в будущее.

В то время как меню, задний двор и динамичная карта вин регулярно меняются, постоянные впечатляют еще больше: это один из лучших сервисов, которые вы можете найти где угодно. А преданность Шоури поиску ингредиентов и блюд, которые прежде всего являются австралийскими, является благословением. Тем самым он позволяет посетителю в полной мере изучить уникальный терруар этой обширной страны.

Сгоревшие концы, Сингапур

У меня есть два основных совета путешественнику в Сингапур. Первый: ешьте столько крабов чили, сколько сможете. Как бы я ни пытался сузить эту общую инструкцию до одной рекомендации ресторана, мне это не удалось. Есть много хороших крабов с чили, и их нетрудно найти.

Мой второй совет: забронируйте номер в Сгоревшие концы . В каком-то смысле этот шестилетний китайский квартал вовсе не сингапурский. Он позиционирует себя как современный австралийский ресторан-барбекю, шеф-повар из Перта, а персонал - это очень разнообразная команда со всего мира. Но в некотором смысле это представитель Сингапура, одного из самых захватывающих международных городов мира.

Этот шеф-повар, Дэйв Пайнт, спроектировал огромную печь для обжига кирпича, которая лежала в основе всей операции, и почти все в ресторане готовится в одной из духовок или на специально построенном гриле. Дым и уголь правят днем, как ожидаемо, так и неожиданно.

В изобилии есть стейки от австралийского производителя Blackmore Wagyu, и в них есть все, что касается соединения мяса и пламени. Но некоторые из лучших блюд в меню - это блюда на овощной основе, такие как длинные побеги чеснока, приготовленные на гриле и поданные с гремолатой, и дымный нежный фенхель, который подается с бурратой.

Стейки недешевые, но одна из замечательных особенностей этого ресторана - его гибкость - сюда можно легко приехать и потратить целое состояние на красное мясо и вино, но вы также можете зайти за пивом и сэнгером Burnt Ends. , огромный бутерброд со свининой, который стоит около 15 долларов. Обслуживание фантастическое, но не слишком формальное, а толпа такая же интернациональная, как и сам город, с местными жителями и гостями, завязывающими беседы; это, прежде всего, забавное место, где можно поесть.

Большинство сидячих мест в ресторане находится за длинной стойкой, обращенной к кухне, что дает ощущение того, что вы едите в баре величайшего современного паба в мире, ощущение, которое усиливается тем фактом, что напитки здесь - коктейли, пиво, вино - замечательные. Австралийский / сингапурский / паб / элитный ресторан-барбекю? Да, пожалуйста.

Фуунджи, Токио

Линия на Fuunji интенсивно: мне и моему сыну потребовалось около часа, чтобы добраться от конца очереди до места у стойки на 15 человек. Он тянется к двери, останавливается, чтобы пропустить движение, а затем продолжается через улицу.

Подойдя к порогу ресторана, вы понимаете, что впереди еще долгий путь: линия проходит вдоль задней стены ресторана, а это означает, что люди, склонившиеся над своей едой у стойки, имеют голодные посетители прямо за ними, желая им чавкать быстрее.

Но это время внутри дает вам возможность посмотреть шоу, понаблюдать, как общительный хозяин, Мияке-сан, исполняет свои театральные представления - его приготовление и накрытие лапши, а также его черпание супа - это не только танец, но и работа. Ожидание за дверью также даст вам время разобраться в автомате по продаже билетов, в котором вы заказываете и оплачиваете. Вы кладете наличные, нажимаете кнопку для выбранной вами еды и напитков, и автомат выплевывает билет на каждый предмет, который вы затем передаете персоналу, когда садитесь.

Специальность здесь цукемэн , густой бульон для макания с лапшой на стороне. Вы можете попросить большую или среднюю порцию лапши - стоимость не зависит от того, получаете ли вы большой обед или просто большой. Лапша идеально жевательная, бульон (который сделан из курицы и комбу) декадентский и настолько богат умами, что это все равно, что прихлебывать платонический идеал чистого вкуса. Хотя Мияке-сан известен своими цукеменами, его рамен тоже ужасно хорош.

В Токио много отличной лапши, много длинных очередей, в которых ее стоит подождать. Но это было место, о котором мы с сыном вспоминали даже через несколько недель после посещения. Несколько дней спустя в разгар особенно дорогого и изысканного ужина мой сын сказал: «Это нормально, но Фуунджи стоит двадцать долларов, и я бы предпочел поесть там». Он умный ребенок.

Суши Ёситаке, Токио

На прилавке действует правило запрета на использование телефонов. Суши Ёситаке . Тем не менее, в какой-то момент во время еды мне удалось тайком сделать одну тайную записку на свой телефон. Там было сказано: постный тунец: мясо, океан, воздух, зерно, цветы, жизнь!

Несмотря на запрет на телефонные переговоры, суши-бар на восемь мест на самом деле гораздо более расслаблен, чем многие его аналоги - шеф-повар Масахиро Йошитаке с радостью поможет вам выбрать саке и улыбнется, протягивая вам каждый изящно сформированный кусок нигири, предлагая инструкции по приготовлению саке. лучший способ насладиться этим.

Парад закусок начинается с трапезы, в том числе нежного тушеного морского ушка в бархатно-печеночном соусе, ставшего чем-то вроде фирменного блюда. Но это были суши, которые меня восхищали, от куска тунца, который каким-то образом охватил всю природу и Вселенную своей темно-красной мякотью, до потрясающе сладкого и мясного аджи и крошечного сливочного юни. Для первого вечернего кусочка суши ассистент Ёситаке разрезал кальмаров вдоль на тонкие листы, затем сложил их стопкой и оценил по текстуре, настолько мягкой и глянцевой, что у меня перехватило дыхание.

Связанный : Пять безумных впечатлений от еды и напитков, которые можно испытать только в Токио

Хотя я был счастлив следовать отличным предложениям Ёситаке, пара рядом со мной обратилась к винной карте, и я почувствовал их растущее волнение, когда они прочитали ее содержание. Они заказали Bollinger 1978 года, а затем культовое бургундское вино конца 90-х. «Редко, - сказал мне муж, - когда в винной карте есть все, что я хочу, с таким небольшим количеством бутылок в списке».

В Японии есть ряд легендарных суши-прилавков, которые трудно себе позволить, с трудом для бронирования, и почти каждый из них, вероятно, предложит невероятную еду. Но Sushi Yoshitake выделяется своим вином, техникой и шеф-поваром, который излучает гораздо больше радости, чем строгую аскезу.

Маска, Мумбаи

Маска найти непросто. Скрытый в глубине старого промышленного района Мумбаи, в здании, которое раньше было хлопковой фабрикой, вход в ресторан вызывает ощущение перехода через заколдованный дверной проем в другое измерение. Снаружи вся темная сталь и песок; внутри - высокие потолки и элегантная современность, возможно, самого амбициозного ресторана в Индии.

Шеф-повар Пратик Садху проводил время на кухнях магазинов Alinea, The French Laundry и Noma, и вы можете увидеть это влияние, особенно в стиле Нома, в стиле кулинарии и обслуживания в Masque. Но ароматы здесь явно индийские. Садху часто сосредотачивается на своем родном Кашмире, который он часто посещает в поисках вдохновения, собирая пищу и покупая ингредиенты. В то время как формат дегустационного меню - закуски, затем более богатые и более крупные блюда, затем десерт - покажется знакомым богатым путешественникам по всему миру, еда совершенно особенная.

Такие ингредиенты, как копченая пахта и маринованный джекфрут, элегантно сочетаются с сезонной зеленью, мясом и морепродуктами. Катлам , восхитительный кашмирский хлеб, такой же слоеный, как любой круассан, но при этом более плотный и насыщенный, сочетается с небольшой бутылкой кетчупа из Джамун , иначе известный как черная слива (и считается, что он имеет множество преимуществ для здоровья). Липкую копченую свиную шею приправили местным манго, которое также появилось вместе с десертом из мороженого из черного риса.

Здесь есть уровень энтузиазма со стороны персонала - от официантов до впечатляюще усатого сомелье и поваров, которые проводят вас на кухню для одного преддесертного блюда, - это почти нервирует его энтузиазм. Но уступите этому, и вы можете почувствовать страсть к Masque, которая отражает огромное количество усилий, необходимых для создания подобного опыта.

Шри Такер Бходжаналай, Мумбаи

Знак на стене Шри Такер говорит: 'Пожалуйста, не выбрасывайте еду зря'. Он предписывает вам только заказывать то, что вы будете есть, и есть все, что есть на вашей тарелке. Это благородное чувство, но его трудно уважать, поскольку хозяева с энтузиазмом настаивают на том, чтобы вы попробовали еще кое-что. Нет-нет, я наелся, скажете вы.

Да, да, попробуй. Вы должны попробовать.

Этот гуджаратский вегетарианский ресторан тхали, где подают все, что вы можете съесть, расположен в многолюдном районе через невзрачный дверной проем и вверх по небольшой лестнице, который обслуживает Мумбаи с 1945 года, и является одним из величайших примеров истинного гостеприимства в мире. И еда потрясающе вкусная.

После того, как вы сидите в строгой столовой с кафельным полом, перед вами ставится тарелка тхали, которую официанты быстро заполняют подносами и чанами, содержащими всевозможные вкусности: чатни, закуски, разные виды хлеба, сбрызнутые топленым маслом, и бесконечное количество разнообразных блюд. овощные полуфабрикаты. Дхал, пулао приготовлено из свежего молодого кокоса, овощного карри, сливочной бамии, горькой тыквы с кешью. Есть оладьи с ароматными травами, пирожки и чашка свежей пахты, чтобы все это запить. Как только одно блюдо становится пустым, появляется официант, который спрашивает, не хотите ли вы его пополнить.

Мне посчастливилось побывать в Мумбаи во время сезона манго, и еще больше мне повезло принять участие в ресторане Шри Такера. амрас , шелковистое пюре из манго, такое яркое и ароматное, что на вкус напоминало летнюю эссенцию. Сложнее всего было убедить хозяина, что мне не нужны еще четыре порции или еще три вида десертов. Фактически, я полностью проиграл эту битву. - Ты постараешься, - сказал он твердо и радостно. Сопротивление было бесполезным.

Рынок Нанг Лоенг, Бангкок

На самом деле вам не нужно искать вкусную еду в Таиланде; все, что вам нужно сделать, это выйти на улицу и вот она. Еда, которую я ел, переходя из одного ресторана Бангкока в другой, была повсеместно более интересной, сытной и вкусной, чем (гораздо более дорогие) вещи, которые я находил в этих ресторанах. Это может быть клише, но это также правда.

Для меня невозможно выбрать хотя бы один из этих уличных киосков и объявить его лучшим, но я могу направить вас на рынок с наибольшей историей, шармом и разнообразием, и это Рынок Нанг Лоенг .

Нанг Лоенг был официально открыт в 1900 году, и, за исключением недавнего структурного обновления его центрального фуд-корта, с тех пор он практически не изменился. Когда он был построен, большая часть торговли в Бангкоке велась на плавучих рынках, но король, вдохновленный рынками, которые он видел в Европе, попросил департамент общественных работ построить крытый пешеходный пассаж в той части города, которая превращается в административно-жилой район. Из-за этого Нанг Лоенг теперь находится в центре увлекательного исторического района города, а еда на рынке зависит от многих различных этнических групп, которые поселились поблизости.

На окраинах рынка вы найдете множество различных разновидностей Ханом Ван , или тайские десерты. Ближе к центральному фуд-корту есть киоски, в которых продаются закуски, блюда из лапши с китайским влиянием и тайские карри. В одном ларьке у меня был отличный кружевной блин с морепродуктами, приготовленный из яиц и рисовой муки; в другом - салат из жареных баклажанов, настоянный на чили и креветочной пасте, с жареным луком-шалотом и яйцом вкрутую. Вы можете купить тайские колбаски с чесноком и целую крошечную рыбу, чтобы перекусить, или взять с собой обед в полиэтиленовых пакетах.

Идите пораньше - обеденный пик очень силен, а продавцы собирают вещи к середине дня - и проголодаетесь. Вам захочется съесть гораздо больше, чем это возможно. Есть проблемы и похуже.

Самчхондон Суджеби, Сеул

Чан с успокаивающим супом и тарелка хрустящих картофельных оладий: вот почему вы идете в Самчхондон Суджеби . Вот почему все остальные тоже ходят туда, и почему обычно перед дверью выстраивается очередь, тянущаяся вниз по улице. Попав в простую столовую, эти две вещи вы увидите почти на каждом столе. И это то, к чему я постоянно возвращаюсь, даже после довольно образцового корейского барбекю и перекусов в других местах. Сеул .

Рассматриваемый суп Sujebi , пельмени из пшеничного теста, плавающие в бульоне из анчоусов, имбиря, водорослей и моллюсков. Мягкие клецки сохраняют свою структуру, но они даже не слегка жевательные, бульон настолько успокаивает своей строгостью, богатой умами, что кажется элементарным. Полить соевым соусом или оставить в покое; в любом случае вы найдете утешение в его домашней глубине.

В Gamjajeon , или картофельные блины, существует в нескольких вариантах, один из которых готовится из картофеля и без каких-либо других ингредиентов, кроме масла, в котором он обжарен. Это текстура, которая делает его таким особенным, идеальный баланс хрустящего внешнего вида и мягкого интерьера. Емкость с ароматным пикантным кимчи на столе добавляет пикантности и интриги. Официантки суетятся вокруг вас, услужливо указывая на приправы, которые вы можете использовать, и на то, как вы можете их использовать.

Samcheongdong Sujebi работает уже почти четыре десятилетия, специализируется на этих двух блюдах и обслуживает сотни клиентов в день. В инстаграмме он не особо хорошо работает. Этот ресторан создан не для того, чтобы вызывать зависть у других. Это просто место, в котором одна замечательная вещь (или, точнее, две замечательные вещи) делается лучше, чем где-либо еще.

SEE, Гонконг

Ваше первое впечатление о ВИДЕТЬ Скорее всего, это будет глубокое чувство прихоти ресторана: посетители сидят за волнистой стойкой напротив кухни, а первые блюда включают заварную слоенку, приготовленную из соленой рыбы, и бок-чой, который доставляется на музыкальную шкатулку и играет задумчивую мелодию. Еда состоит из стихов, представленных в свитках сбоку, или укрытых в полном птичьем гнезде, или сбрызнутых вином из флакона духов. Театр ощутимый.

Вся эта драма может легко превратиться в сферу самонадеянной претензии, но тон ее беззаботный и радостный. И даже без зрелища приготовления было бы достаточно, чтобы удержать мое пристальное внимание. Шеф-повар Вики Ченг родилась в Гонконг , но большая часть его обучения проходила в США, работая у европейских поваров - в первую очередь, он провел годы, работая в Daniel в Нью-Йорке. В VEA он сочетает многие методы, которым он обучался во время обучения с французскими поварами, с традиционными китайскими ингредиентами, уделяя особое внимание сезонности и творчеству. Результаты потрясающие.

Одним из самых запоминающихся блюд, которые я ел за весь год, был хрустящий морской огурец, который подают примерно в середине дегустационного меню из 10 блюд. Наполненный мусселином, приготовленным из самки грязевого краба, колючее животное затем помещают на яркий желтый соус, приготовленный из икры краба и сгущенный цельным яйцом. Блюдо завершает струйка 22-летнего вина Шаосин.

Неудивительно, что то, что мне нравится в VEA, делает Гонконг таким уникальным и прекрасным местом. Он современный, но с множеством традиционных, стильных и забавных элементов, интернациональный, но верный своим корням. Таким образом, Ченг делает больше, чем просто накормит людей вкусной едой: он представляет свой родной город и делает это от всего сердца.

ЕВРОПА

Древние ароматы, Монтегроссо, Италия

В примечаниях к моему маршруту сказано, что нужно взять такси из отеля в Апулии до Древние ароматы , но в Монтегроссо нет такси, поэтому трактирщик отвез меня сама. «Мы называем это городом», - сказала она, когда мы подъехали к небольшой группе зданий, закрепленных за церковью, где расположен ресторан, но на самом деле Монтегроссо - это всего лишь одна улица.

Расположенный среди бескрайних оливковых рощ Апулии, Antichi Sapori - это страстный проект Пьетро Зито, который ухаживает за большим садом поблизости, большая часть которого отведена для выращивания дикой зелени и трав. Целью Зито является сохранение исторических кулинарных традиций региона. Все в этом месте является воплощением слова «деревенский», от облицованной плиткой столовой с деревянными столами и украшениями из сельскохозяйственных инструментов до сытных и вкусных блюд.

Хотя есть меню à la carte, комплексное меню стоит около 45 долларов и представляет собой непристойное количество еды. Вы можете начать с тарелки свежих бобов с острым сыром, небольшого количества закусок, тостов с пюре из диких трав, запеченных артишоковых сердечек и многого другого. Затем идут две порции макарон, которые вы выбираете из списка макарон, прежде чем переходить к основному блюду: колбаса на гриле, говядина, свинина или иногда ослик.

Именно здесь я обнаружил, какой на самом деле вкус цикория в его первоначальном состоянии, горький и бодрящий, смешанный с орекьеттом ручной работы. Я поразился качеству свинины с ее глубоким насыщенным вкусом и обнаружил новый голод, которого, как мне казалось, у меня не было, когда появилось пять или шесть разных десертов.

Antichi Sapori представляет итальянскую кухню такой, какой она была на протяжении сотен лет: деревенская, сделанная вручную, полностью зависящая от окружающей сельской местности. Больше всего он кажется невероятно щедрым в плане кухни и гостеприимства, но также и в духе. Я ушел сытый, счастливый и сонный - и один из официантов любезно отвез меня домой.

Сорбильо, Неаполь, Италия

С линейкой почти такой же легендарной, как пицца, может возникнуть соблазн пропустить Sorbillo для одной из других очень хороших пиццерий в Неаполь . Но если вы приедете незадолго до начала полудня, скорее всего, вы попадете на первое место за день. И какое прекрасное чувство - засучить рукава и погрузиться в эти великолепные пироги: терпкий соус; клейкий сыр; и идеально покрытая пузырями, острая корочка.

В двухуровневом обеденном зале кипит жизнь, официанты спешат туда-сюда, неся пироги своим счастливым новым владельцам. Сиденье внизу открывает вид на кухни, где пиццайоло крутятся и потеют перед гигантскими печами ресторана.

Что делает Сорбильо лучшим? Трудно сказать - возможно, это особый уголь, создаваемый дровяной печью, или органические помидоры, которые идут в соус, или хозяин заботы Джино Сорбильо кладет в свое тесто. Как и в случае со всеми отличными пиццами, здесь, вероятно, присутствует небольшая магия, нечто непознаваемое, что превращает тесто плюс соус плюс сыр в нечто гораздо большее, чем сумма его частей. В этом случае это волшебство становится лучшей пиццей в Неаполе и, соответственно, лучшей пиццей в мире.

Английского меню нет, но если вы не говорите по-итальянски, вы будете просто угадывать и показывать пальцем - именно этот метод принес мне одну из лучших пицц - вегетарианский вариант с большим содержанием артишока и великолепной чистой кислотностью. Самым популярным блюдом является маргарита с моцареллой ди буфала, которая берет уже декадентский пирог и увеличивает его, добавляя восхитительно сливочный элемент.

У Сорбильо также есть форпост в Нью-Йорке - я там не ел и не могу подтвердить его величие или нет. Я должен предположить, что настройки имеют значение, а почему бы и нет? Некоторые вещи достойны паломничества. А съесть такую ​​вкусную неаполитанскую пиццу в Неаполе с бокалом (или тремя) фантастического местного вина было близко к религиозному опыту.

Ганбара, Сан-Себастьян, Испания

Возможности для хорошего питания в Сан-Себастьяне и его окрестностях бесчисленны и разнообразны. Но если вы побывали в этой части мира в надежде познакомиться с ее уникальной культурой питания, вы здесь, чтобы выпить вина и съесть пинчо. Трудно ошибиться, выбирая бар pinxtos на узких улочках старого города Сан-Себастьяна - водитель такси сказал мне, что лучший способ определить, какое место посетить, - это по размеру толпы, выходящей на улицу. И самая большая, самая счастливая толпа часто бывает снаружи Чердак .

Пробирайтесь сквозь толпу, пройдите к стойке и полюбуйтесь красотой: груды овощей и местных грибов, тарелки крошечных идеальных крабовых тарталеток, миниатюрные бутерброды с начинкой из розового хамона иберико. Фирменное блюдо - лесные грибы, обжаренные с чесноком и поданные с яичным желтком. Грибы мясистые и отлично соленые, яичный желток насыщенный и шелковистый - это действительно одно из самых прекрасных блюд, которые я ел во время своих путешествий.

Наверху в Ganbara проходит великолепная вечеринка, но одна из вещей, которая возвышает ресторан над всеми другими фантастическими пинчос-барами в городе, - это его прекрасная небольшая столовая в подвале, где вы можете полноценно пообедать. Это же грибное блюдо доступно внизу с добавлением обжаренной фуа-гра (честно говоря, это своего рода излишество, но почему бы и нет?), А также меню баскских блюд, таких как рыба, приготовленная на углях на шпажках и хек-щека, подаваемая в нежно-зеленом цвете. соус.

Ганбара воплощает в себе все хорошее, что есть в этой части мира: невероятные местные продукты и морепродукты, непринужденную атмосферу переполненного бара pinxtos и радостную непринужденность вечеринки в ресторане, которая случается каждый день, потому что жизнь и еда всегда достойна празднования.

Hi & scaron; a Franko, Кобарид, Словения

Я бы порекомендовал ресторан шеф-повара Аны Рош, если вы путешествуете туда в одиночестве. Путешествуете ли вы из словенской столицы Любляны или пересекаете соседнюю границу с северной Италией, поездка по сказочным горным пейзажам словенской долины реки Соча, вероятно, станет одной из самых запоминающихся в вашей жизни. Изумрудная река! Крошечные причудливые городки, примыкающие к крутым, усыпанным цветами холмам! Заснеженные горы!

Несмотря на это, как только я переступил порог Дом Франко , Я понял, что он будет отдавать должное своему захватывающему дух сеттингу. За годы, прошедшие с тех пор, как они взяли на себя семейный бизнес, Рош и ее муж Вальтер Крамар в одиночку поместили Словению на карту мира как кулинарное направление, выделив долину реки Соча и рассказав съедобную историю с ее щедростью. Радушный персонал приветствует вас в здании 19 века (которое также служит гостиницей и домом для шеф-повара и ее семьи), предлагая, если ваш стол еще не готов, бокал словенского игристого вина с крошечными пузырьками и хрустящей корочкой. финиш очень хорошего шампанского и приближается к вам со всем представительным профессионализмом, который стал визитной карточкой по-настоящему великих ресторанов мира.

Связанный : Почему Словения стала одним из лучших ресторанов Европы

Как только вас проводят в теплую столовую с красными стенами, вечеринка начинается по-настоящему. Вино начинает течь, и на ваш стол выпадает серия небольших кусочков: крошечный салат из песчанки и зеленого горошка на воздушном зеленом крекере, намазанном копченым костным мозгом; тако из капусты с бузиной и мисо из фундука; острый пикантный пончик с начинкой из очень вкусных ягнят мозгов.

Когда прибывает масло для кислого хлеба из полбы и сыворотки, оно покрывается пчелиной пыльцой, имеющей вкус весенней эссенции. Каракатицу стригут в кучу, так что она напоминает лардо, и подают с жареным хлебом, пропитанным спаржевым молоком. В этой пище есть игривость, которая не умаляет ее элегантности, отсутствие эго, которое позволяет удовольствию быть определяющим фактором. Складывается ощущение, что Роша интересует только одно - восторг.

Программа напитков в ресторане является серьезной сильной стороной, а вариант сочетания вин даст вам захватывающее представление о чудесах вин из Словении и близлежащей северной Италии, от небольших производителей вин, сделанных на холме Рифник, до бутылок большого формата, таких как Серьезно напуганный и восхитительный апельсиновый Пино Гриджио из Гравнера во Фриули.

Когда Рош появляется в столовой, вы можете сказать, где персонал находит свое прямолинейное, дружелюбное отношение. Повар останавливается у столиков с расслабленным юмором старого друга и с той же приветливостью проводит послеобеденную экскурсию по кухне и сырной пещере.

Работа над этим проектом сделала меня источником советов, но совет, который я чаще всего кричу семье и друзьям, таков: езжайте в Словению! Это потрясающе волшебно. А пока вы можете поесть в ресторане Hiša Franko.

Нома, Копенгаген

Арендная плата все еще хорошо. Это так хорошо, как все говорят. Лучше.

Хотя эта правда может быть не такой уж шокирующей, некоторые из причин, по которым Нома такой великолепный, стали неожиданностью. И это несмотря на то, что ресторан / лаборатория / сад / учреждение Рене Редзепи исследовали почти со всех сторон в многочисленных книгах, фильмах, телешоу и статьях. И все же поездка туда по-прежнему кажется чудесным открытием.

Конечно, есть еда и обстановка. Прибыв на обед в Noma 2.0, вы начнете с напитка в одной из многих оранжерей, расположенных среди садов с видом на воду. Вы идете по набережной к кострищу, а затем входите в длинное главное здание, бывшее военным складом. Вся деятельность на кухне прекращается, когда вы подходите к своему столу - каждый повар и официант поворачиваются, чтобы поприветствовать вас.

Поздней весной, когда я приехал сюда, в ресторане все еще были в центре внимания морепродукты. (Летом в Нома подают овощное меню, осенью - дичь.) Один жирный гребешок в панцире задал тон вечера, если не считать его ярко-оранжевой икры. Вкус чистой свежей океанской сладости и солености - души моря.

В раковинах есть несколько видов моллюсков: один покрыт идеально расположенными листьями портулака, другой обмазан свежими сливками, а третий усыпан кусочками консервированного фундука. Одно блюдо из креветок демонстрирует сладкую, нежную природу сырого мяса, другое - серые креветки, приготовленные с морским салатом - выжимает из ракообразных весь фанк и умами, подчеркивая его восхитительно противоположный потенциал.

На этой кухне можно творить волшебство из миски с икрой пинагора, сгущать ее яичным желтком и сочетать с жареными листьями дикого чеснока, убеждая вас, что это самая декадентская - но также самая умная и сбалансированная - вещь, которую вы когда-либо ели.

Так что да, еда потрясающая. Задумчивая, красивая, нежная, смелая. И хотя в этом путешествии я, возможно, не ел так много блюд, которые были столь же совершенными, как то, что доставляют Редзепи и его команда, я все же съел довольно много блюд, которые были близки.

Связанный : Как съесть свой путь через Копенгаген (не нарушая банк)

Но в другом, очень важном аспекте, ни в одном другом месте мы не смогли приблизиться: гостеприимство. Я не хочу называть это служением; это нечто гораздо более глубокое. Когда сотрудники подходят к вашему столу, чтобы принести блюдо или налить вам вино, они подходят к вам как к человеку. Если разговор развивается, они остаются и доводят его до конца.

Хотя ничто в суматохе, происходящей на кухне, не выглядит расслабляющим, беспокойство по поводу обслуживания никогда не достигает гостя. Я никогда не испытывал возможности расширенной и значимой связи с людьми, которые готовят и подают мне еду, как я это делал в Номе, и я думаю, что это благодаря тому, как Редзепи организовал свой персонал - больше как взаимосвязанный организм, чем бригада со строгими требованиями. и установить правила - а также культуру, которую он им привил.

Так что да, еда хорошая. Здорово; это великолепно. Вы будете есть здесь то, что будет преследовать вас долгие годы. Но величайшее достижение Номы может заключаться в том, что совсем не съедобно: в его глубокой и ощутимой человечности.

Сатурн, Париж

В наши дни Париж представляет собой интересную головоломку для голодного путешественника. Вы тратите свой бюджет на одно из чрезвычайно дорогих дегустационных меню города? Вы следуете за крутыми детьми в случайные винные бары , или попробовать найти лучшее классическое бистро? Ответ, если у вас есть время и деньги, - все вышеперечисленное. Но среди всех этих категорий я изо всех сил пытался найти одно блюдо, которое казалось бы необходимым.

Вместо этого я нашел эту еду в Сатурн , ресторан, который не придерживается ни моды, ни традиций, но каким-то образом демонстрирует лучшее из того и другого. Сезонное меню было одним из самых неземных, что я ел, начиная с сырых устриц, прячущихся под пеной из кресс-салата, спаржи, завернутой в чесночный лист, и крошечного пирога с фасолью, покрытой кремом из Tomme de Savoie. сыр и усыпан крошечными цветочками.

Сырой бонито был заправлен очень свежим соусом из спаржи и небольшим количеством масла зеленого перца, украшенным маринованной белой спаржей и цветами редиса. Нежно приготовленная треска оказалась под грудой свежего горошка, а лимонная сердцевина использовалась для большого эффекта в качестве слегка горького контрапункта сладкой рыбе и овощам.

Шеф-повару Свену Шартье, который работал под руководством Алена Пассара в L’Arpège, было всего 24 года, когда он открыл ресторан «Сатурн» в 2010 году. Он также отвечает за поощрение серьезных талантов в других частях города. (Именно его группа захватила Clown Bar в 2014 году.)

Через несколько месяцев после того, как я поел здесь, Шартье объявил о планах закрыть ресторан в октябре и сосредоточиться на новом проекте на 2020 год. Хотя по этой причине его можно было бы исключить из этого списка, некоторым людям было бы отказано в двух месяцах. или около того вкусной еды. Посетите сейчас, если можете, и узнайте, почему в этот момент, когда я не обращаю внимания на шумиху и действительно сосредотачиваюсь на том, какой опыт доставил мне наибольшее удовольствие, нет никаких вопросов. Это был Сатурн.

Сент-Джон, Лондон

Идеально. Это слово лучше всего описывает все о Святой Иоанн , ресторан, оказавший огромное влияние на Лондон , Великобритании и мира, и по-прежнему остается одним из самых приятных продуктов питания на Земле. Спустя двадцать пять лет после открытия «Смитфилдская ода» Фергуса Хендерсона и Тревора Гулливера всему британскому, мясному и восхитительному, по-прежнему волнует, как никогда.

Как известно, в простой столовой (размещенной в помещении, которое когда-то было коптильней) нет цветов на столах, нет музыки. Персонал вежливый, без лишней помпезности. Другими словами, нет ничего, что могло бы отвлечь вас от текущей задачи, а именно от еды и еды очень хорошо.

Конечно, вы должны заказать кабачок: четыре массивных цилиндра из кости, в которых находится шаткая сущность мяса, подается с тостами и дерзким салатом из петрушки. Это самое известное блюдо Св. Иоанна, потому что оно заключает в себе все, что есть в этом месте: интенсивность его приверженности простоте, мясу и качеству.

Я ел там ранней весной и вместе с костным мозгом наслаждался тарелкой спаржи, которую подавали просто с блюдом из топленого масла и кучи соли - настоящее весеннее наслаждение. Оттуда я перешел к тушеному кролику с белой фасолью, а затем к фантастическому приготовленному на пару пудингу кроваво-оранжевого цвета с ложкой сливок, такой густой, что казалось, будто я разрезал масло.

Не уверен, что когда-либо был так удовлетворен во многих отношениях, как в конце этой трапезы. Я был еще более счастлив, когда пришел счет - в этом мире чрезвычайно дорогих обедов Сент-Джон - сравнительно выгодная сделка.

Это было и остается просто идеальным.

Посмотреть остальные рестораны, вошедшие в список, Северная Америка, Южная Америка, Африка и Ближний Восток на foodandwine.com .