Я помешан на чае. В командировки ношу пакетики с рассыпным чаем и сужу о ресторанах по широте выбора. Я знаю названия конкретных садов в Дарджилинге, Индия, и выдержки из пуэра в моем винном погребе.
Тем не менее, я никогда не думал, что буду бродить по рядам чайный куст на вершине горы на юго-востоке Китая, рядом с одним из ведущих производителей чая в мире. Мне потребовалось два рейса из Гонконга, который уже находился на дальнем конце света от дома, и два дня ожидания Лю Го Инь, который повел меня в полуторачасовой поход - вверх по склону, который мог бы горному козлу казались крутыми - чайными плантациями, которые когда-либо видели немногие посторонние.
Терруар Чай
Я был там в поисках терруар моего любимого чая, точно так же, как я облетел весь мир, чтобы увидеть виноградники и встретиться с виноделами, чтобы лучше понять свои любимые вина. Путешествие началось в чайной в торговом центре в Тусоне, штат Аризона, где я попробовал да хонг пао , разновидность улуна, изменившего мою чайную жизнь. Точно так же, как Montrachet - это особый сорт Бургундии с определенного виноградника во Франции, да хонг пао происходит из единственного источника: каменистых склонов горы Уи. Он редкий, дорогой и часто подделывается, но этот был подлинным. На вкус он был таким же осенним, как ужин в День Благодарения, со сладким бальзамическим ароматом жареного персика. И он становился все лучше и богаче с каждой чашкой.
К тому времени, как я закончил горшок, я сформулировал миссию. Я полетел в Китай, чтобы встретиться с Лю, человеком, который, как мне сказали, выращивал этот необыкновенный чай. Лю - рок-звезда китайского чайного мира, единственный производитель, удостоенный награды правительства за инновации в традиционном искусстве. Я не знал, чему я хотел научиться у него, и даже не знал, как мы будем общаться. Тем не менее, я забронировал билет в ту ночь.
История чая
По данным World Tea Expo, чай является наиболее часто употребляемым напитком в мире, кроме воды, и только в Соединенных Штатах на него приходится 6,5 миллиардов долларов. Это также культурная икона с бесчисленными местными вариациями. Есть мятные чаи после еды, которые с успехом разливают в Северной Африке, молочные смеси, которые подают с булочками и джемом во второй половине дня в Великобритании, бодрящие мате, сваренные в Андах, сладкие чаи, которые пьют на обедах в Саванне, штат Джорджия. На Ближнем Востоке подать чай незнакомцу - это проявление гостеприимства. В Японии это официальная церемония. А аромат чая может вернуть воспоминания так же точно, как фотография.
Не так давно в большинстве американских семей чай имел такое же значение, как и майонез: все держали его при себе, но редко задумывались об этом. Идея посетить магазин, специализирующийся на чае, не говоря уже о том, чтобы совершить паломничество к источнику определенного сорта, казалась бы странной. Но, как пиво, кофе и шоколад до этого, чай из почти товарного статуса превратился в нечто близкое к фетишу. Есть рассыпной чай, чайные пакетики из шелка в форме пирамид, чаи, которые выглядят так, как будто они сошли с набора Индиана Джонс . Возникли чайные и бутики. Процветают специализированные веб-сайты, продающие эзотерические разновидности банкам преданных. На продуктовых полках появилось множество новых брендов с такими обозначениями, как «органический», «справедливая торговля» и «из одного источника». Из хиппи Celestial Seasonings чай стал хипстером Вильямсбурга.
Типы чая
Чаи делятся на две категории. Многие из них смешаны с другими ингредиентами, такими как цветки апельсина или лепестки сакуры. Другие чистые чайный куст ; как и в случае с вином, их характеристики во многом определяются тем, где и как они выращены, а не тем, с чем они сочетаются. Те, которые мне нравятся больше всего, нравятся да хонг пао , ощущайте вкус так, как будто место, откуда они родом, - единственное место, откуда они могли когда-либо быть.
Чайная культура в Китае
До недавнего времени тысячелетняя китайская чайная промышленность была плотно закрыта, даже больше, чем страна в целом. Чайные регионы были в основном закрыты для иностранцев. В последнее время, однако, внешний Китай начал продавать свое культурное наследие, и туризм в районы выращивания чая поощряется. Поэтому, когда я прибыл в Уишань, город с населением 224 000 человек, с единственной целью - попить чая, Лю понял. Он встретил меня в аэропорту, затем проехал долгий путь по узкой дороге к ресторану, который напоминал хижину для барбекю на юге Техаса. В заросшей траве стояли шаткие деревянные навесы, соединенные досками, - необычная обстановка для раблезианского застолья.
Но это то, что нас обслуживали. У нас была оленина с корнем сельдерея, крошечные речные креветки, обжаренные с чесноком, утиный суп с имбирем, миски с мерцающей лапшой. Не хватало только чая. Я все ожидал увидеть материализованный горшок, как в любом китайском ресторане у меня дома, но этого не произошло. Наконец, я спросил, можно ли выпить улуна, раз уж поэтому я зашел так далеко.
Дочь Лю, которая была моим переводчиком, даже не спросила. В Уишане чай подают не после еды в ресторанах, а в специальных чайных, и мы прошли несколько миль по темной дороге из ниоткуда. - Завтра будет, - сказала она с улыбкой. Все будет хорошо.
Я вернулся в свой гостиничный номер и мечтал о чае.
Уишань обрамлен множеством горных пиков и шпилей. Пейзажи потрясающе красивы, не в том туманном, акварельном стиле, который я ожидал от Китая, а в суровых, драматических, со всеми углами и без изгибов. Гуляя по его улицам, я не мог избавиться от ощущения, что я мог бы оказаться в Бургундии или Кьянти, с чаем вместо вина. В каждом квартале были чайные, иногда по четыре или пять в ряд. На крышах зданий стояли большие металлические чайники, объявившие их чайными фабриками.
Несмотря на то, что я не говорил на языке и не понимал обычаев, я чувствовал, что идеально вписываюсь. Дома, в мире любителей кофе, мне постоянно приходится объяснять свой большой интерес к чаю, но в Уишане казалось, что все население могло с первого взгляда отличить пуэр от лапсангового сушонга. Даже чаи на обильном завтраке 'шведский стол' в моем отеле были особенными.
За моим окном гора Уи выглядела как груда камней, которую балансирует ребенок. Каждый раз, когда я смотрел вверх, я ожидал увидеть, как он падает. Я хотел прогуляться по садам Лю, но Лю - больше, чем просто чайный VIP. Он трудолюбивый фермер, бизнесмен, маркетолог. У него есть дела.
По теме: Лучшие чайные в Америке
Вместо этого молодой чайный мастер по имени У Цзяньминь, с которым я познакомился за ужином, предложил поехать в деревню Тунму, что в часе езды. Черный чай был изобретен здесь во времена династии Мин, в 1600-х годах, но в наши дни Тонгму больше всего известен благодаря Lapsang souchong, который производится на трехэтажных деревянных фабриках. Влажные ветки воспламеняются внизу, и дым поднимается к листьям, высыхающим на решетчатом полу наверху, так же, как виски приправлен горящим торфом. Чай имеет репутацию электростанции, но чай Ву готовится с максимальной деликатностью. Когда я пригубил одну и раскатал ароматы, это было изящество скрипичного концерта.
«Мое поколение было первым, кто много путешествовал по Китаю», - сказал 31-летний Ву. Посетив Юньнань и Аньси, он изучил методы обжига и обработки чая, о которых его предшественники могли только слышать, и принес их домой. Мы сидели рядом с золотой статуей Будды в его офисе напротив фабрики и пили один замечательный чай за другим, включая его цзинь цзюнь мэй. Сделанный из почек растений, а не из листьев, он существует только с 2007 года, и его практически невозможно получить за пределами Китая. Вкус шоколада, сливы и розы.
Наконец Лю прибыл в мою гостиницу. Мы поехали на гору Уи, затем прошли под церемониальной аркой. Мы миновали женский монастырь и золотой храм, сияющий на солнце. Затем мы двинулись в гору. Мы прошли мимо тщательно ухоженных чайных садов с листьями и маленькими белыми цветами, но настоящими да хонг пао Лю объяснил, что идет с вершины горы. Он указал в направлении, которое казалось почти прямым вверх.
Мы поднимались все выше и выше, поднимались по крутым тропинкам, лестницы врезались в скалу, даже по отвесной стороне валуна. Я тяжело дышал, но Лю, заядлый курильщик, порхал, как газель. Доехали до вершины и свернули налево по гребню, потом вышли на поляну. Лю развел руками. Да Хонг Пао - объявил он.
Это выглядело невзрачно, просто поле кустарников на каменистой почве, но я знал, что каким-то образом он уникален в мире. Я спросил Лю о часах солнечного света и о ветре. Он терпеливо слушал, но мои вопросы сбили его с толку. Это был образ мышления человека с Запада, любителя вина и любителя фактов. Да Хонг Пао он сказал, что вкус такой, потому что это да хонг пао . Для него этого было достаточно.
В тот день мы сидели за резным вручную чайным столиком в его студии на Байхва-роуд и пили чашку за чашкой. Я узнал в нем чай, который я пил в Тусоне, но более свежий и яркий, с большим количеством дыма, нотами жареных персиков и большей энергией. Это было да хонг пао передается в высоком разрешении. Я редко что пил лучше .
Это подводит меня к последнему, чему я научился в Уишане. В отличие от вина, которое представляет собой готовый продукт в бутылке, вкус чая зависит от умения его заваривать. Температура воды, соотношение воды и чая, продолжительность заваривания чая - все это оказывает огромное влияние на то, что попадает в чашку. В течение многих лет я знал, что неправильное приготовление чая - например, замачивание нежной зелени в кипящей воде - может сильно уменьшить мое удовольствие от чая. Но я никогда не понимал, что способ заваривания чая может улучшить его.
Лю - не только мастер-производитель чая, но и высококвалифицированный производитель чая, что само по себе искусство. Хотя я мог бы снова выпить чаю Лю, я, вероятно, никогда не буду пить его так. С каждым настоем он становился все более ореховым, древесным, интересным. Когда я встал, я почувствовал себя таким растерянным, как будто я пил виски, но все же мой разум обладал поразительной ясностью. Это было ощущение, не похожее ни на какое из тех, что я испытывал. Я спросил, было ли это особенностью да хонг пао и Лю усмехнулся.
Он сказал, что это чай.
Брюс Шенфельд - редактор T + L, посвященный винам и спиртным напиткам.
Четыре чая купить сейчас
Роберт Рекс-Уоллер, чайный сомелье отеля Park Hyatt Washington, округ Колумбия, предлагает свои блюда со всего мира.
Индия: CTC Assam
«Харни и сыновья» действительно понимают индийский чай, - говорит Рекс-Уоллер; Этот Ассам имеет насыщенный янтарный цвет и шоколадные нотки. От 4,50 долларов за 4 унции.
Китай: 1978 Винтажный пуэр
Один из немногих сортов чая, продаваемых в винтажном стиле, он по-прежнему обладает ароматом, который задумывали оригинальные чайные мастера. 35 долларов за 0,18 унции.
Япония: Генмай Ча
Этот зеленый чай с рисовыми зернами и жареным ячменем прекрасно сбалансирован. 22 доллара за 3,5 унции.
Тайвань: 2010 Драконий туман
Прекрасный образец тайваньского улуна, ярко-зеленого и более мягкого, чем версия Wuyishan. 20 долларов за 0,88 унции.
Глобальный чайный этикет
Прежде чем потягивать мате и генмай ча с местными жителями убедитесь, что вы знаете сложные правила игры.
Япония: Хотя добавлять в чай молоко и сахар не оскорбительно, перед этим следует попробовать его в чистом виде.
Англия: После перемешивания положите ложку на блюдце за чашкой так, чтобы ее ручка указывала так же, как и ручка чашки.
Аргентина: Не используйте соломинку (называемую лампочка ), чтобы перемешать мате - плавающие сверху листья должны оставаться сухими.
Марокко: Когда вы пьете чай с продавцом, не говорите о ценах - или о каких-либо делах - до тех пор, пока стаканы не будут опорожнены.
Китай: Выразите благодарность своему серверу, дважды слегка коснувшись стола указательным и средним пальцами.
Индия: Поначалу считается вежливым отклонить предложение чая. Принимайте только после того, как ваш хозяин настаивает. - Никки Гольдштейн
Вам не обязательно ехать в китайскую провинцию Фуцзянь (или Дарджилинг или Японию, если на то пошло) за чашкой подлинности.
Боулдер, Колорадо
Китайцы Чайный Дом Ку Ча имеет широкий выбор сортовых и ароматных чаев.
Что пить: Почки, образующие золотые кончики шри-ланкийского чая, покрыты шелком для усиления аромата и мягкости. 1141 Жемчужная ул .; 303 / 443-3612.
Нью-Йорк
Определенно городской Харни и сыновья Магазин в Сохо контрастирует с торговым центром компании в старом амбаре на севере штата в Миллертоне.
Что пить: Оживленная смесь Ассама и Дарджилинга от Стэнли больше, чем сумма ее частей. 433 Broome St .; 212 / 933-4853.
Связанный: Послеобеденный чай в Нью-Йорке
Портланд, штат Орегон
От человека, стоящего за Tazo Tea, Стивен Смит Тимейкер это ателье с кирпичным фасадом в полупромышленном районе.
Что пить: Fez - это зеленый чай с добавлением мяты и лимонного мирта для марокканского вкуса. 1626 г. Турмана ул .; 503 / 719-8752.
Сан-Франциско
Самовар Чайный Лаунж Внутренний дворик и стеклянная стена двойной высоты так же привлекательны, как и его мультикультурное меню.
Что пить: Японские чаи - фирменное блюдо; Green Ecstasy - это смесь высококачественных matcha и Асамуши первого сбора сенча . 730 Howard St .; 415 / 227-9400.
Тусон, Аризона
Семь кубков Владелец Остин Ходж, единственный американец, имеющий лицензию на экспорт чая из Китая, покупает лучшее из лучших из Уишаня, Юньнани, Цимэня, Аньси и других регионов.
Что пить: Лю Го Инь да хонг пао . Настоящий материал. 2516 E. Шестая улица; 866 / 997-2877.
Вашингтон.
в Парк Хаятт , чайный сомелье Роберт Рекс-Уоллер руководит коллекцией чая музейного качества, созданной более полувека.
Что пить: Royal Snowflake, редкий белый чай, выращиваемый на склонах Гималаев, имеет нежно-цветочный аромат. 1201 24-я улица NW; 202 / 419-6755.
Парк Хаятт Вашингтон, округ Колумбия
Отель Park Hyatt расположен в районе Вест-Энд, недалеко от Джорджтауна и Дюпон-Серкл, недалеко от Национальной аллеи и центра округа Колумбия. В этом отеле, где разрешено проживание с домашними животными, также есть спа-салон, фитнес-центр, крытый бассейн и тропический душ в ванных комнатах, отделанных известняком. Еще один крутой перк? Бесплатная аренда велосипедов. Ресторан отеля Blue Duck Tavern нравится как посетителям, так и местным жителям.