Я считаю себя бесстрашным в погоне за гастрономическими удовольствиями. Я преодолел свой страх перед воображаемыми сценами с толпой, чтобы попробовать воздушную жареную puchkas в Калькутте, Индия. Я прошел извилистыми дорогами к религиозному убежищу в горах провинции Сычуань, чтобы отведать вегетарианскую эзотерику. Присутствовали на обеде в беззаконном Макао, когда соперничающие банды стреляли друг в друга за укус маканских креветок чили. Но я просто не мог попасть в гастрономическую нирвану Японии, так меня напугали рассказы о безразличии к посторонним и заоблачных ценах.
Затем Ричард Блох, приятель-архитектор, который регулярно ездит на работу в Токио, предложил провести меня в секретные места, куда редко бывают туристы. Друзья-япанофилы в Нью-Йорке установили связи с миром еды, готовые повести меня и моего друга Стивена в увлекательные обходные пути. Мы отправились в путь, полные решимости открыть для себя лучшее из лучшего, что может предложить Токио, по высоким и низким ценам, от эксклюзивного и малоизвестного до дерзкого и скромного.
В 22:00, всего через три часа после приземления в Нарите, одиссея начинается в Суши Такуми Окабе , в городском районе Асакуса, где дуэт адептов суши ждет у невзрачного девятиместного прилавка. Для начала мы потягиваем ледяное сакэ Кошинозэки - первоклассное топливо для шедевров Кайчиро Окабе эпохи Эдо. Нам сказали, что шеф-повар - наставник Маса Такаяма, чьи суши за 450 долларов. омакасэ Он восхищается знатоками суши Манхэттена с тех пор, как в 2004 году открылся его ресторан Masa. Услышав имя Такаямы, шеф-повар улыбается и нарезает тонкие ломтики серебряной рыбы-иглы, окрашивая их соусом из красного перца и кунжута. За рыбьей печенью следует лужа сои, затем пара маленьких мисок: кусочки сырых креветок, сладострастно цепляющиеся за язык; куски скумбрии с шипами нори; крабовые яйца с добавлением острых водорослей. Эти удивительные текстуры и ароматы - лишь прелюдия к суши, кускам рыбы, которые приправлены специальным соусом от шеф-повара, - универсальный кодекс, по которому я не раскрываю свои секреты. Кальмары идут с начинкой из рубленого яйца в стиле Эдо. Уксус смягчает сладость сырых креветок на подогретом рисе. Мне пришла в голову большая порция васаби с жирным тунцом. Мои чувства не выдерживают критики, потому что так много сложностей передается в церемониальном темпе, по одной пьесе за раз. Или это глоток саке между ними? Я очень рад начать наш квест на такой высокой ноте.
На следующий день мы встречаемся с нашими назначенными гуру-гуру, и у всех, с кем я разговариваю, кажется, есть любимый суши-бар. робата гриль или храм кайсэки (маленькие порции для дегустации в изысканных мисках и блюдцах). Японцы так же одержимы едой, как и мы, американцы - возможно, даже больше. Я вижу, как они выстраиваются в очередь за зеленым чаем по 60 долларов за фунт. Такашимая когда мы останавливаемся, чтобы осмотреть огромный зал продуктов питания со всего мира. Мы пробуем гёдза (пельмени со свининой) в горячем виде на сковороде. Клерки направляют нас к витрине Fauchon и к большим бочкам японских солений, продающихся за грамм. Я не вижу, чтобы кто-то на самом деле купил дыню за 100 долларов, но они действительно выставлены в взъерошенной ткани, как яйца Фаберже.
Я понимаю, что мы можем есть пять или шесть раз в день, чтобы охватить все кулинарные категории только в Токио, где Мишлен присвоил 320 звезд - больше, чем в Париже, больше, чем в любом другом городе мира. Это город, в котором специализация становится маниакальной: здесь есть рестораны, в которых готовят только угря или фугу (рыба-фугу, которая может убить вас, если ее не детоксифицировать должным образом), магазины лапши для удона, другие для соба, суставы для рамэн, темпура, котлеты из свинины в панировке, курица части. Должны ли мы игнорировать страсть японцев к итальянской кухне и липким слоеным пирогам? Игнорировать любимца Мишлен, Жоэля Робюшона? Да: в конце концов, мы можем пойти в ателье Робюшона дома в Нью-Йорке.
Меня больше интересует темпура. Может ли даже самое лучшее быть достаточно захватывающим? По моему опыту в Нью-Йорке, темпура редко бывает столь же захватывающей, как вкусная. смешанный жареный, никогда не было так транспортно, как изысканные суши. Но друг настоял на том, чтобы провести вечер темпуры в Кондо , ее любимец в Гиндзе. Я надеюсь на откровение во фритюре.
У U-образной стойки (забронировано далеко впереди) на вершине одной из этих игольчатых башен всего 15 мест. Но мы получаем лук от самого Фумио Кондо, посаженного перед жарочной станцией рядом с горой из галечной муки, его руки скрещены, как у воина средних лет. Молодые женщины разносят с кухни напитки и забавы. Затем, когда все вошли в пролог, Кондо напрягается, поворачивает голову, как бейсбольный кувшин на холме, и начинает действовать. Порошок летит, когда он тащит морских существ через холм сухой темпуры или превращает партию муки из мягкой пшеницы в жидкое тесто. Он ставит передо мной небольшой поднос, роняет на него прямоугольник пергамента и приносит пару хрустящих креветочных голов. Затем чистая бумага для тел креветок, сладкая и удивительно нежная. Он дает нам инструкции на английском: «Используйте соль, - говорит он. А теперь соус. На этот раз лайм.
А вот и корень лотоса, жареный во фритюре, кончики спаржи, луковица лилии. Кондо постоянно останавливается, чтобы смыть приставшую к пальцам мучную смесь. Никакого соуса, он приказывает маленькому мягкому рыбаку. Морской гребешок, моллюск, путассу, баклажаны, нарезанные веером. Пергаменты с жирными пятнами исчезают и появляются чистые. Кондо выбирает странный, зеленый, похожий на желудь предмет из корзины с ранними весенними овощами ( сезонный было японской мантрой задолго до того, как американские повара получили религию). «Баттербур», - говорит он, как будто это все объясняет. Он прижимает потрепанную лампочку, пока она жарится, и она выглядит как гигантская брошь. Его вкус? Эссенция зеленого цвета с неожиданной вспышкой горечи в конце. Я начинаю понимать.
На следующий вечер наш друг-архитектор Ричард ведет нас по переулку мимо заправочной станции к Ован , который скрыт за впечатляющим фасадом из обветренной стали и стекла. Понятно, что он любит этот небольшой оазис не только за умеренные цены. омакасэ меню из восхитительных блюд - всего 50 долларов на человека, но также и за его взаимопонимание с любезным владельцем, Куниацу Кондо, человеком, который также явно уважает дизайн. Фартуки фартуков цвета терракоты перекликаются с выкрашенными терракотой стенами, а миски, которые он ставит перед нами, отражают драгоценную старинную керамику и лаковую посуду на освещенных полках. Шеф-повар выбирает для меня чашку сакэ из коллекции на подносе. Прокрутка меню открыта двумя гладкими черными камнями. Помощник за 12-местной стойкой нарезает лед в формах, которые требует шеф-повар; искусный кусок попадает в мой шприц для сливового вина.
Кондо выпускает специальную соль для тонкой открывалки для свежеприготовленного тофу, за которым следует салат мидзуна с стружкой сушеного скумбрии. Черные водоросли, которые шеф-повар сам маринует, идут на тарелку сашими, рыба восхитительно гладкая и плотная, температура идеальная. Морские гребешки, устрицы и брокколи - это мягкие вареные клецки, плавающие в бульоне даси. Креветки, зажатые между ломтиками лотоса, обваливаются в кляре и обжариваются во фритюре для темпуры. Свинина обваливается в капусте напа. Я чувствую, что шеф-повар приближается к классическому японскому финалу из слоеных яиц. Ричард отмечает, что каждый шеф-повар гордится своей яичной смесью. В отличие от омлета, который я избегаю дома, он теплый и совсем не сладкий, с тертым редисом.
Я планировал погрузиться в японскую кухню, чтобы исследовать таинственные способы приготовления мисо, тофу, моти (клейкая рисовая паста). Мы едим слишком много вкусного кусиаге жареные на шпажках, фирменное блюдо Рокукакутей , над Barney’s в Гиндзе, где впечатляющая коллекция импортных вин разливается по дорогим бокалам. Шеф-повар преподносит сюрпризы: лотосы, обжаренные во фритюре, а затем нанизанные на вертел; шиитаке и лосось; кусок говядины, обернутый вокруг фасоли. Каждый из нас получает миску сырых овощей, чтобы хрустеть между жареными во фритюре кусочками.
Я не заходил так далеко, чтобы есть по-французски, и не рассчитывал на страсть японцев к иностранным кухням. Но одержимый едой житель города приглашает нас пообедать в Ресторан Киношита , где преданность богатых искушенных людей сделала его владельца Кадзухико Киношита звездой. Но он звездный повар, который всегда на кухне, замечает наш хозяин. Хотя 32 места обычно бронируются заранее, нам удалось в последнюю минуту занять три места за общим столом с хорошим видом на Киношиту. Спортивный в своей белой футболке и фартуке, перевязанном поверх джинсов, он лично поправляет каждую тарелку, его усы и бородка подчеркивают блестящую лысую голову.
После трех закусок и коктейля из лобстера я понял, что после недели соба, маринованной рыбы и маринованных лакомых кусочков я благодарен за перерыв. Пышный биск из морепродуктов положительно пахнет Францией. Дегустационное меню из шести блюд не является поэтической прогрессией, но я дурак на кровяную колбасу, а также на острые кальмары от шеф-повара. Нежное филе оленины, которое подается редко, вместе с котлетой из оленины в оболочке, за которой следуют дольки мандарина на мелком островке крем-брюле. Довольно потрясающе от шеф-повара, который никогда даже не был во Франции.
Перед моим визитом меня предупредили, что есть токийские рестораны, настолько эзотерические, такие эксклюзивные, такие дорогие, что здесь приветствуются только члены королевской семьи и магнаты. Но во время моих поисков прозрения для гурманов в японской столице я был поражен изумительным разнообразием обедов на высоком и низком уровне и очарован ритуалами заискивания. От восторженного приема в барах быстрого питания до изящной обстановки церемониальных кайсэки, куда бы мы ни пошли, еда была главным событием. Еда, прежде всего, сезонная, но также вызывающая, экзотическая и безумно вкусная.
Гаэль Грин является автором Ненасытный: Истории из жизни восхитительного излишеств (Warner Books).
Кондо Sakaguchi Bldg., Девятый этаж, 5-5-13 Ginza, Chuo-ku; 81-3 / 5568-0923; ужин на двоих 290 долларов.
Ован Okada Bldg., 2-26-7 Ikejiri, Setagaya-ku; 81-3 / 5486-3844; ужин на двоих 157 долларов.
Ресторан Киношита Estate Bldg., 3-37-1 Yoyogi, Shibuya-ku; 81-3 / 3376-5336; ужин на двоих 144 $.
Рокукакутей Kojun Bldg., Четвертый эт., 6-8-7 Ginza, Chuo-ku; 81-3 / 5537-6008; ужин на двоих 360 долларов.
Суши Такуми Окабе 5-13-14 Широканедай, Минато-ку; 81-3 / 5420-0141; ужин на двоих 300 долларов.
Такашимая Нихонбаши 2-4-1 Нихонбаши, Тюо-ку; 81-3 / 3211-4111.
Кондо
Поездка на девять этажей в клаустрофобном, разбитом лифте того стоит: двери открываются в Кондо, столовую в стиле дзен с приглушенным загаром и светлым кедром, где председательствует мастер жарки Фумио Кондо, почитаемый за его тесто по секретному рецепту. Повар окунает несколько свежих овощей и рыбы в полированные бронзовые воки, наполненные кипящим кунжутным маслом; безупречные стебли спаржи, свежие бутоны имбиря, целые розовые креветки и крошечные бычки - все это получает горячая вспышка. Одно из сезонных блюд - грибы шиитаке, выращенные на ферме на кедровых бревнах. В заключение попросите тертую морковь, вдохновленную сахарным куполом, который шеф-повар попробовал в одной из кондитерских Pierre Hermé в Париже.
Рокукакутей
Этот минималистский драгоценный камень Гиндза получил звезду Мишлен за свою божественность. кусиаге (шашлык во фритюре). Несмотря на то, что карта вин отличная, саке хаппо (холодное игристое саке) также хорошо сочетается с кусиаге .
Ован
Ресторан скрыт за эффектным фасадом из обветренной стали и стекла. Завсегдатаи любят это место не только за умеренную цену. омакасэ меню восхитительных блюд - всего 50 долларов на человека, - но также и за его взаимопонимание с любезным владельцем Куниацу Кондо. Морские гребешки, устрицы и брокколи - это мягкие вареные клецки, плавающие в бульоне даси. Креветки, зажатые между ломтиками лотоса, обваливаются в кляре и обжариваются во фритюре для темпуры. Свинина обваливается в капусте напа.
Ресторан Киношита
Преданность богатых искушенных людей сделала его владельца Кадзухико Киношита звездой и сохранила 32 места, забронированные заранее.
Суши Такуми Окабе
Шеф-повар - наставник Маса Такаяма, чьи суши за 450 долларов. омакасэ восхищает знатоков суши Манхэттена с тех пор, как в 2004 году открылся его ресторан Masa.