Вы можете потратить месяцы (и много франков), путешествуя по Франции в поисках региональных гастрономических деликатесов, или вы можете с комфортом разместиться в Париже, где есть первоклассные образцы практически каждого французского закуска с карточкой блюдо , и десерт - это просто поездка на метро. Согревающий душу coq au vin, чтобы заставить бургундского рыдать. Похотливый буйабес, приготовленный из обычной рыбы, как в Марселе . А еще есть каталог знаковых блюд, таких как луковый суп и профитроли, родом из самой столицы. (Удивительно, но невероятный ресторан Le Vieux Bistro предлагает так много сладко спетых стандартов, что вам понадобится неделя, чтобы проработать их все.) Еда в одном месте французской классики? » Леди и джентльмены , ваш стол ждет ... '

ПЕРВЫЕ КУРСЫ
ЛУКОВЫЙ СУП Открыт круглосуточно каждый день в году в старинных традициях Les Halles. Au Pied de Cochon собирался получить синюю ленту - пока я не попробовал луковый суп в La Poule au Pot. Бенеата покрылась пузырями из расплавленного эмменталера, ломтики деревенского хлеба в крепком бульоне с белым вином. Версия Au Pied de Cochon легче для лука, тяжелее для сыра и стоит 5 долларов (у La Poule au Pot 8,50 долларов).

УЛИТКИ Старое бистро & apos; s Бордовые улитки - гвозди с маслом, чесноком и петрушкой - исправьте, если сотни ошибаются. Они хранятся в керамическом подносе из своих панцирей, поэтому вам не придется сражаться с клешнями. Дозировка чеснока ограничена, не безрассудна, и вместо того, чтобы иметь вкус велосипедных шин (и их легко жевать), улитки нежные и ароматные. Le Vieux Bistro с его потрепанными зеркалами и цинковой решеткой - это то, чему стремится подражать раскаленная добела манхэттенская закусочная Pastis. Это чудо, что настоящая вещь находится в тени Нотр-Дама, где много туристов.

НОГИ ЛЯГУШКИ Свежие зубы встречаются реже, чем куриные зубы, но Старое бистро настаивает на том, что его jumbos никогда не видели внутреннюю часть морозильника. Сочный бедра обжарены на масле и чесноке и засыпаны петрушкой. Также рекомендуется: Отец Клод.

САЛАТ С БЕКОНОМ При том, что фризе в США стоит до 9 долларов за фунт, поездка в Париж почти оправдана, чтобы просто поесть. Старое бистро Исполнение этого вневременного салата. Сало, или кусочки бекона, источают соленый дымный аромат, и их сок покрывает каждый лист. Также рекомендуется: У Джорджа.

ИСКЛЮЧАЯ РАЗЛИЧНЫЕ РАБОТЫ Уютное место для обеда только в будние дни, В La Vieille легендарен своим разнообразным ассортиментом терринов, фаршированных овощей и салатов (чечевица, яблоки и эндивий). И это только закуска. Примечание: четверг - это единственный вечер, когда в ресторане подают ужин.

ОСНОВНЫЕ КУРСЫ
СТЕЙК ФРИТЫ Талисман ухаживает за плотоядными животными нормандским реберным стейком весом более полфунта, одним из самых вкусных кусков говядины, которые я когда-либо пробовал, в сочетании с костным мозгом и безупречно хрустящей домашней картошкой фри почти минимальной толщины. Обнадеживает то, что в бистро всегда полно французских завсегдатаев.

ЗАПЕЧЕННАЯ КУРИЦА И КАРТОФЕЛЬНОЕ ПЮРЕ Принадлежит Жаку Канье, более известному как шеф-повар ресторана с одной звездой Мишлен в Париже, носящего его имя. Ресторан Rotisserie d 'Armaillé подают сочную курицу, выращенную на свободном выгуле, в собственном соусе и шелковистый картофель, нарезанный вручную.

SOLE MEUNI MERE В Фонтан Марса, подошва «в стиле жены мельника» весит около фунта и залита подкисленным коричневым маслом. Золотая рыбка с искусно отделанными костями и чрезвычайно крепкой, что свидетельствует о ее свежести. Лучшие столики этого чичи-бистро находятся на открытом воздухе, под галереей, на площади жилетного кармана с фонтаном, где Наполеон поил своих лошадей.

ДЫХАНИЕ Официанты старой закалки в Le Soufflé получают удовольствие, рассказывая новичкам о заядлых посетителях, которые заказывают суфле из лисичек в качестве первого блюда, суфле из рокфора и грецких орехов в качестве основного блюда и фисташку - и… шоколадное суфле на десерт. Этот неизменный ресторан с душевной, пограничной китчевой атмосферой готовит все суфле в формах на одну порцию и две чашки. Кухня могла бы быть более осторожной, позволяя взбитым яичным белкам просвечивать сквозь тесто, но вы должны восхищаться заведением, которое на протяжении 40 лет посвятило себя одному из самых монументальных блюд Франции.

ПЕРЕЦ СТЕЙК У Екатерины Мягкий стейк покрывается маслянистым перечным соусом цвета мокко, который имеет нужное количество огня. Недостаточно туристов, бистро 1930-х годов увешано афишами фильмов о Паньоле под окутанным сигаретным дымом потолком с неоновыми очертаниями.

COQ AU VIN Первое, за что нужно быть благодарным в Оберж Брессан в том, что речь идет о петушке, а не о курице, что во многих местах пытаются избежать наказания. Слегка пухлое мясо имеет оттенок красного дерева после того, как оно несколько дней мариновалось, а затем варилось на медленном огне в винной ванне Julienas. Сладострастный соус украшает жемчужный лук.

КОНФИТ ИЗ УТКИ а также КАССУЛЕТ Десятки легкодоступных ресторанов столицы предлагают эти два столпа юго-западной французской кухни, но ни один из них не делает их так авторитетно, как L'Oulette , в районе Берси на восточной окраине Парижа. У его конфи тающая плоть под хрупкой кожей; кассуле, олицетворение комфортной еды, наполнено конфи и пухлыми Tarbais , король фасоли юго-западного стиля.

ТРЮФЕЛЬНЫЕ БЛЮДА Вам не нужно ехать в Перигор или Прованс за самым дорогим клубнем в мире. Даже летом, когда трюфели гораздо менее крепкие, чем зимой, La Truffière Блюда наполнены сильным трюфельным ароматом, который заполняет рот. Ресторан предлагает три классических блюда с трюфелями, такие как французское как Deux Chevaux: кремовый яичница с трюфелями (яичница-болтунья), Фарш Парментье с утиным конфи (пастуший пирог из утиного конфи вместо говяжьего фарша) и турнедо Россини (филе говядины с котлета фуа-гра). La Truffière старомоден в лучшем смысле этого слова, с каменным сводчатым подвалом, вязанными крючком салфетками - даже серебряными канделябрами с розовыми свечами! Сервис элегантный и взломанный.

ВЕШАЛКА СТЕЙК Этот «бедный» кусок говядины стал почти таким же популярным в Америке, как и во Франции. В Соединенных Штатах, вкладка обычно открывается в тонкий плоский стейк, но Старое бистро Размеры могут составлять около двух дюймов. Единственный гарнир - лук-шалот, поэтому заказывайте отдельно картофель, обжаренный с хрустящей корочкой. Также рекомендуется: Мишель Корталак.

БУРГИНЬОН ГОВЯДИНА Многие элементы, например жемчужный лук, в Старое бистро Интерпретация этого бургундского оплота исчезает в чернильном соусе. Тушеное мясо также имеет довольно удивительную, совершенно восхитительную нотку мадеры, как если бы оно было приготовлено из старого красного вина, которое потеряло танин и кислоту, оставив небесную концентрацию сахара. Также рекомендуется: Много Луизы.

ОДНО БЛЮД
ОТВАРЕННАЯ КУРИЦА Подобно L 'Auberge Bressane и его coq au vin, La Poule au Pot прорывается через стартовые ворота с правильной птицей - твердой, ароматной курицей, а не тусклой, жилистой курицей. Одна порция состоит из супницы объемом 2 литра, наполненной (глубокий вдох) четвертью вареной четырехкилограммовой курицы, соленой свинины, лука-порея, моркови, репы, картофеля и ароматного, почти обезжиренного бульона, в который они все добавили. их земная доброта. «Я не уберу со стола, пока вы не закончите, - пригрозил наш официант, - а мы открыты до пяти утра». Связанный с королем-народником Генрихом IV и его родным регионом Беарн, отварная курица здесь также подают изо дня в день, как и во французских домашних хозяйствах: холодным, с густым винегретом с травами. Как заметили мои парижские партнеры по обеду, ресторан «кипит», что является комплиментом французов, за исключением их лучше всего сохранившихся средневековых деревень. Здесь это означает, что руководство держало руки подальше от восхитительно хрустящего декора.

BOUILLABAISSE Оба Le Petit Niçois а также Купол превзойти большинство своих конкурентов по подаче буйабеса в Париже, просто используя свежую рыбу, в том числе негодяй , или рыба-скорпион. Каким бы уродливым оно ни было, с исключительно белой мелкозернистой мякотью, это единственное морское существо, без которого не может быть буйабеса. В каждом ресторане подают героическое рагу марсельских рыбаков с гренками, майонезом с острым перцем и бодрящим бульоном из морского окуня с запахом аниса.

POT AU FEU Пышное бистро, чьи столы плечом к плечу накрыты скатертями в красно-белую клетку, Король Pot au Feu предлагает одну из последних выгодных покупок в Париже - 11 долларов за вареное блюдо, которое переправляется через французские региональные границы. Закатайте рукава для коротких ребер, круглого дна, костного мозга, лука-порея, репы, моркови, картофеля и капусты.

КВАШЕНАЯ КАПУСТА В Бретзеле берет на себя труд привезти из Страсбурга бесчисленные свиные куски и сосиски, необходимые для этого типичного эльзасского блюда. А капуста ферментируется до маслянистого, ни в коем случае не кислой квашеной капусты.

ДЕСЕРТЫ
КРЕМ-БРЮЛЕ «Мало кто подает крем-брюле так, как он должен быть, с холодными сливками и теплым сахаром», - заявили наши Вареная курица официант. Крем-брюле, который он подавал, не только соответствовал этому описанию, но и в атласном креме использовались настоящие бобы ванили. И, в отличие от шаблонных вариантов десерта, верх был гладким и хрупким; оставьте кирку дома.

КАРАМЕЛЬНЫЙ КРЕМ Старое бистро отведать самый классный десерт во Франции (после яблочный пирог ) такой домашний - даже с сахарной паутиной - это трогательно. В то время как крем-карамель традиционно готовят в отдельных формочки, здесь это делается как буханка и подается толстыми ломтиками, залитыми янтарным соусом, который приятно царапает заднюю стенку горла. Не хватает только бабушки в клетчатом фартуке, которая объявляет: «Так моя семья на протяжении поколений готовила крем-карамель». Также рекомендуется: Chez René.

ПРОФИТЕРОЛЫ Когда этот мифический десерт приготовлен правильно - как в Старое бистро - свежие, хрустящие, нежные клубочки капуста Перед подачей на стол тесто заправляют ванильным мороженым, а затем заправляют на стол горячим шоколадным соусом. Хотя переводчик французских кулинарных книг и эксперт по профитролам, с которым я обедал, был прав, когда жаловался, что соус должен был кипеть, а не просто париться, я заметил, что он вымыл свою тарелку.

ШОКОЛАДНЫЙ ТОРТ Многие французские гастрономы проводят свою жизнь в поисках идеального шоколадного торта без муки, который, как мадлен, вызывает прустовские мечты. Поиск заканчивается на Молодость , бистро авин чья слегка нечеткая версия сделана из шоколада Valrhona Noir Extra (53 процента какао), молотого миндаля и небольшого количества сахара. Действительно, основная мысль здесь заключается в том, что сладкий шоколадный торт предназначен для неженок. Владелец Тим Джонстон рекомендует свой торт с хересом Эмилио Люстау: «Говорят, как хорошо сочетаются банюльс и шоколад, но вкус хереса и вкус коричневого сахара делают их отличным сочетанием».

ПЛАВАЮЩИЙ ОСТРОВ Когда я заказал плавающий остров в Фонтан Марса Я завершал свой второй обед (жизнь критика!), Так что вы знаете, что я не был голоден. Снежные «острова» безе с вуалью застывшего карамельного соуса плывут по английскому крему. Ужаснув даже себя, я съел каждый укус.

Au Pied de Cochon 6 Rue Coquillère (Первый округ); 33-1 / 40-13-77-00; ужин на двоих 68 долларов. Для лукового супа.
Курица в горшке 9 Rue Vauvilliers (Первый округ); 33-1 / 42-36-32-96; ужин на двоих 58 долларов. Для лукового супа, курицы в горшочке и крем-брюле.
Старое бистро 14 Rue du Cloître Nôtre-Dame (четвертый округ); 33-1 / 43-54-18-95; ужин на двоих 53 доллара. Для улиток, лягушачьих лапок, бургундского бифштекса, стейков на вешалке и профитролей.
Отец Клод 51 Ave. de la Motte-Picquet (Седьмой округ); 33-1 / 47-34-03-05; ужин на двоих 57 долларов. Для лягушачьих лапок.
У Джорджа 1 Rue du Mail (12-й округ); 33-1 / 42-60-07-11; ужин на двоих 70 долларов. Для кудрявых с салом.
В La Vieille 1 Rue Bailleul (Первый округ); 33-1 / 43-54-18-95; обед на двоих 65 $ . Для закусок.
Талисман 270 Rue du Faubourg St.-Honoré (восьмой округ); 33-1 / 42-27-75-26; ужин на двоих 48 долларов. Для стейка фри.
La Rôtisserie d 'Armaille 6 Rue d 'Armaille (17-й округ); 33-1 / 42-27-19-20; ужин на двоих 61 доллар. Для жареного цыпленка и картофельного пюре.
Фонтан Марса 129 Rue St.-Dominique (Седьмой округ); 33-1 / 47-05-46-44; ужин на двоих 65 долларов. Для подошвы meunière и плавучего острова.
Дыхание 36 Rue de Mont-Thabor (Первый округ); 33-1 / 42-60-27-19; ужин на двоих 58 долларов. Для взорванного.
У Екатерины 65 Rue de Provence (Девятый округ); 33-1 / 45-26-72-88; ужин на двоих 58 долларов. Для стейка с перцем.
Оберж Брессан 16, Ave. de la Motte-Picquet (Седьмой округ); 33-1 / 47-05-98-37; ужин на двоих 66 долларов. Для coq au vin.
L'Oulette 15 Place Lachambeaudie (12-й округ); 33-1 / 40-02-02-12; ужин на двоих 45 долларов. Для конфи и кассуле из утки.
La Truffière 4 Rue Blainville (Пятый округ); 33-1 / 46-33-29-82; ужин на двоих 73 доллара. Для блюд из трюфелей.
Мишель Корталак 47 Rue de Bourgogne (Седьмой округ); 33-1 / 45-55-15-35; ужин на двоих 57 долларов. Для стейка-вешалки.
Многие Луиза 41 Rue Boissy-d 'Angles (седьмой округ); 33-1 / 42-65-06-85; ужин на двоих 72 доллара. Для boeuf bourguignonne.
Le Petit Niçois 1 0 Rue Amélie (седьмой округ); 33-1 / 45-51-83-65; ужин на двоих 47 долларов. Для буйабеса.
Купол 108 бул. дю Монпарнас (14-й округ); 33-1 / 43-35-25-81; ужин на двоих 69 долларов. Для буйабеса.
Король Pot au Feu 34 Rue de Vignon (Девятый округ); 33-1 / 47-42-37-10; ужин на двоих 40 долларов. Для pot-au-feu.
В Бретзеле Улица Леопольда Робера, 1 (14-й округ); 33-1 / 40-47-82-37; ужин на двоих 45 долларов. Для квашеной капусты с гарниром.
Молодость 47 Rue de Richelieu (Первый округ); 33-1 / 42-97-46-49; шерри и десерт на двоих 20 долларов. Для шоколадного торта.
У Рене 14 бул. Сен-Жермен (Пятый округ); 33-1 / 43-54-30-23; ужин на двоих 65 долларов. Для крем-карамели.