Мой друг Энди запускает машину в небо на звук коровьих колокольчиков. Нам не нужен пустой экран GPS, чтобы подтвердить, что мы плывем через неизведанное пространство в ярком молочном свете раннего утра. Где-то внизу лежат резные деревянные дома альпийской деревни Манигод; раскинувшиеся вокруг нас во всех направлениях, кристальные пики, глубокие ледниковые ложи и мохнатые, усыпанные цветами высокие пастбища Верхней Савойи.
Как и многие духовные путешественники до нас, мы преодолели огромные расстояния и поднялись на опасные вершины, чтобы искать мудрости у гуру на вершине горы. В нашем случае мы пришли спросить о сыре.
В частности, мы здесь, чтобы узнать секреты Реблошона, этого гибкого, выпуклого диска маслянистой приятности, заключенного в оранжевую бархатистую шкуру. Я нанял Энди для этой миссии, потому что он неутомимо оптимистичный попутчик, потому что он любит свой сыр не меньше всех, кого я знаю, и, что особенно важно, из-за его доказанной готовности набрать 10 фунтов за неделю во имя исследования. .
Путешествие по Савойе с едой не рекомендуется для людей, страдающих головокружением, не склонных к горным склонам, фобическим фахверком, непереносимым лактозой или слабым сердцем. (Оглядываясь назад, вероятно, это было плохим предзнаменованием, что пароль, который нам дали для доступа к Wi-Fi в нашем отеле, был Майонезом.)
Мы выбрали Реблошон, потому что это благородный сыр, слегка ореховый (как обычно бывает у знати) и очень хорошо сочетается с хорошо обставленной сырной тарелкой, которая доставляется на серебряной тележке Christofle, представленной вместе с модными раундами Époisses и величественными синие башни Стилтона и все другие знаменитые, полужирные имена сырного мира. И он производится в соответствии с древними и неизменными принципами только на этих соседних вершинах и долинах, как это было с 13 века. Он заслуженно известен, его знаменитость охраняется французским правительством со статусом AOC, чтобы предотвратить кражу личных данных и победить второсортных самозванцев. Тем не менее, это сыр, который одинаково легко деликатно порционируется официантом в белых перчатках или нарезан толстыми клиньями складным ножом за столом для пикника на свежем склоне горы фермером с толстыми пальцами, который его произвел.
Каким бы хорошим ни был хорошо подобранный сырный курс, гораздо лучше покинуть стерильные рамки модного ресторана и проследить происхождение продукта до его источника на горных вершинах Савойи, в восточной части Французских Альп. Дело в том, что сыр заключается не только в сыре. В некоторых случаях это синоним потакания, упадка и излишеств. Хотите сделать что-нибудь непослушное? Растопите на нем сыр! В искусном театре высокой кухни появление сырного блюда означает цивилизованное плато между пикантным и сладким. Чем более непонятным и дорого обходится сырная тележка, тем больше мы польщены и впечатлены нашим собственным хорошим вкусом.
Настоящее очарование этого паломничества не обязательно в том, что сыр вкуснее в самом начале (хотя это всегда так). И это не просто возможность попробовать фермерские сыры, которые практически невозможно найти за пределами ближайшего региона: молодой терпкий Реблошон, который здесь продают как Tomme Blanche; Персиль де Тинь, который датируется восьмым веком и считается любимым сыром Карла Великого, короля франков.
Смысл поездки сюда к этим высокогорным пастбищам - это отчасти удовольствие от самой поездки, путешествие к тому конкретному перекрестку сельского хозяйства и культуры, который является сыром. История Реблошона - это история изобретательности и выживания крепкого горного народа. В XIII веке савоярцы, зависящие от крупного рогатого скота, облагались налогом в зависимости от количества молока, которое они получали от своих стад. Они разработали систему обмана налоговиков: недоение, а затем, когда берег очистился, тайное доение коров во второй раз. В результате этого незаконного второго доения был получен более сливочный продукт, который они превратили в сыр, название которого происходит от, в зависимости от версии истории, в которую вы хотите верить, либо от местного наречия. воровство или же повторное доение .
Лучшие реблохоны производятся небольшими семейными предприятиями, например, принадлежащими Жан-Пьеру Вейрату, родственники которого производят реблошоны. фермер (мелкосерийное, фермерское) и крепкий Tommes de Savoie и деревенский Persillé de Manigod из козьего молока на этих склонах над Манигодом, сколько кто-нибудь помнит.
«Мы всегда были здесь», - говорит Вейрат, исследуя свои вертикальные, заполненные навозом владения. Кабели горнолыжного подъемника пересекают здание. Он носит белые резиновые сапоги, синие шорты и ярко-оранжевую футболку, которая выпирает в его животе, как особенно перезрелый Реблошон. В немом фильме его можно было сразу выделить как француз: румяный, толстый, с серыми, как мышь, усами на кривой улыбке, и парой очень оживленных, похожих на усы бровей. Другими словами, он выглядит именно так, как вы хотели бы, чтобы ваш сыродел / гуру на вершине Альп выглядел.
Знаете ли вы, что наши коровы едят здесь, на альпийское пастбище ? - спрашивает Вейрат. Мы не. Я думаю, он далее назовет большинство из них. (Селин, наш терпеливый переводчик, не что пациент).
На протяжении веков независимые семейные производители, такие как Вейраты, кормили свои стада в летние месяцы на горных лугах, подобных этому, а затем, когда угрожает снегопад, спускались вместе с ними вниз в долины. Легко представить себе доброжелательного Бога, который вносит последние штрихи в дизайн этой части мира. Стандартный шаблон Альп - зеленые поля с полевыми цветами; вдали сверкали белоснежные гряды; воздух чистый и холодный, как напиток из горного ручья, - он добавил только одно замечание: еще коровьего колокольчика!
Звуковая дорожка «Савойи» - это ровный, завораживающий звон старинной ласковой музыки. кларины традиционные колокольчики на шее у всех полевых пород Abondance и Tarine. Коровы без колокольчиков здесь, заявляет Вейрат, были бы подобны трапезе без вина.
Если бы Вейрат собирался нанять меня в качестве ученика продюсера Реблошона, какая подготовка мне понадобилась бы?
Для начала нужно хорошее молоко и сапоги! - объявляет мудрец, не впечатленный моими городскими туфлями. А еще нужно иметь часы и быть всегда вовремя! После этого, все техника….
Всякий раз, когда вы путешествуете, чтобы увидеть источник того, что любите, - когда вы поднимаетесь на гору в поисках просветления, - неизбежно приходит осознание того, что вы на самом деле не получите всей картины, просто посмотрев головой, чтобы увидеть, как пресловутая пословица колбаса сделана. Это момент, когда ваш хозяин думает об одной из сотни мелких деталей, которые способствуют созданию предмета, о котором идет речь, о деталях, которые ему было бы трудно выделить и объяснить, потому что он знал их всю свою жизнь. Это момент, когда лучше всего сесть и поесть.
Хотите попробовать сыра? - с надеждой спрашивает Вейрат, когда у него заканчиваются вещи, которые можно было бы нам показать.
За столиком на открытом воздухе к нам присоединяются его жена Франсуаза, пара веселых бельгийских торговцев сыром на покупках, любопытный оранжевый полосатый кот и один из двух бордер-колли в семье, отдыхающих от погони за коровами. Четыре или пять кружков сыра разрезаются на четвертинки и распределяются по столу. Дают полфунта собственного масла, выращенного на ферме, и мы намазываем его на хлеб, а остальное едим из рук в рот, как если бы это был особенно сливочный сыр. То, что начиналось как полу-плодотворный урок механики производства молочных продуктов, превратилось в хриплый марафон потребления сыра и взаимных искалеченных светских разговоров. Я не помню, что это за волшебное слово, но кому-то приходит в голову идея спросить Вейрата, не хранит ли он, может быть, небольшой запас домашнего дижестива для личного пользования своей семьей. Конечно! - ревет он, как будто его обвинили в том, что он недостаточно крепок, чтобы сидеть в большом подвале горного самогона. Поднимаясь, чтобы принять вызов, он со своими белыми ботинками на мгновение исчезает в коттедже, быстро возвращаясь с полдюжиной литров самогона в переработанных бутылках из-под лимонада. Один ароматизирован черносливом, другой - генетический (горная трава с желтыми цветками, которая растет только на большой высоте) и сосново-зеленый тоник, который выглядит так, будто содержит целую консервированную детскую елку. Вейрат кормит нас ложками домашнего малинового конфитюра своей жены, обильно облитая спиртом. Сейчас почти 9 утра, но не совсем так.
Сыра на столе больше нет, ничего не осталось, кроме отгрызенных корок томмов. Мы исчерпаем еще одну бутылку из семейного тайника (на эту приправленную яблоки как военный сорт кальвадоса или лечебный кальвадос для растирания), когда мы слышим слабый писк автомобильного гудка сквозь устойчивую какофонию звенящих коровьих колокольчиков. Маленький вишнево-красный Fiat Panda врезался в камнепад, переходящий дорогу. Вейрат радостно машет рукой и объявляет о прибытии Бык в шине! Вейраты объясняют, что Бык на колесах - это теплое прозвище их друга за рулем: Г-н Осеминатор.
Веселый мужчина в оливково-зеленом комбинезоне с растрепанными ветрами седыми волосами, Бык на колесах открывает свой хэтчбек, чтобы увидеть резервуары с азотным охлаждением, в которых находится его особая поставка. Надев единственную элегантно длинную латексную перчатку, какую могла бы надеть Одри Хепберн при проведении операции, он объявляет, что готов к работе, и приглашает всю компанию веселых завтраков. По непонятным никому из нас причинам мы следуем за ним в сарай и, все еще держа в руках стаканы с яблочной хуйней, наблюдаем за этим рутинным, но отрезвляющим и до странности торжественным мероприятием. Мы приехали посмотреть, как возделывали этот воздушный участок земли и как сохраняли культуру великого сыра, и вот оно. Бык возвращается к своим колесам, а корова, выглядя немного встревоженной, но не оглядываясь, возвращается на свое место на пастбищах. Пришло время экипажу спускаться с горы. Я почти уверен, что никто из нас больше никогда не будет смотреть на кремовый «Реблошон» точно так же.
Савойские сыры рождаются в бодрящей тропосфере альпийских пастбищ, но созревают во влажных темных подвалах нижележащих городов. Анси - столица Верхней Савойи. Это прекрасный богатый курортный город, расположенный в 45 минутах езды к югу от Женевы, на северо-западном берегу тихого и удивительно голубого озера Анси. Я не имею в виду удивительно как синоним действительно совсем голубого. Я имею в виду, что вы можете взглянуть на глубокую, сияющую аквамариновую воду и пологие склоны гор на другой стороне озера, которые, кажется, приобрели свою собственную отражающую голубизну, и на безупречное лазурное небо, и весь мир кажется видимым через своего рода синий фильтр, и вы, честно говоря, удивлены.
Анси также является домом для лучших переработчики, мастера также сырной пещеры. Больше, чем торговец сыром, переработчик управляет своего рода подпольной школой отделки для Реблохонов фермеры и меловые, пятнистые Tommes и широкие желтые диски Beaufort, каждый из которых стареет в соответствии со своими потребностями и особым характером, пока не достигает точного момента рыночной готовности. Фермер-производитель рыжеволосый, грубокожий; Сердечный фокусник естественной близости савойской коровы и цветочной травы. В переработчик учтивый, мирской; отчасти сырник, отчасти техник и продавец. Семья Жака Дюбуло занимается этим бизнесом с 1950 года. Он худощавый, атлетичный, 58 лет, хотя выглядит на 28 лет. Спасибо, «Это сыр», - отвечает он, когда его спрашивают о секрете. И вот мы идем к фонтану молодости фондю.
После исчерпывающей дегустации в его магазине на окраине Анси, мы едем в город с Дюбуло на обед из фондю из сморчков и фарсон Древний и находящийся под угрозой исчезновения савойский крестьянский продукт для укрепления крестьян, сделанный из тертого картофеля, чернослива, копченого сала, ветчины и грецких орехов, который представляет собой нечто среднее между кексом и мясным рулетом. Дубулос проводит для нас экскурсию по своим сырным пещерам, которые расположены, как логово шпиона, под скромным сараем в задней части дома его родителей. Прохладный воздух щекочет нос, вся атмосфера этих подземных залов заряжена множеством сложных, процветающих форм. Пахнет чудесно.
Снаружи его мама сушит самодельную фруктовая паста сделано из дикой природы черника при полуденном солнце. Отец Дубулоса просыпается и спрашивает, может, мы не хотим попробовать какой-нибудь из придуманных им дижестивов. Итак, наш день с Дубулозом завершается, как и утро с Вейратом, долгой и энергичной дегустацией различных домашних эликсиров. Один особенно острый пример включал ровно 40 стеблей горной травы, которая растет только на такой высоте, выкованной из глиняной урны, которая, как говорит Энди, выглядит так, как будто ее оставили римляне.
Между встречами фермеров на альпийское пастбище и их переработчик братья внизу, Энди и я привыкаем каждый день заблудиться в одной горной деревне за другой и потреблять столько сыра, сколько можем, и бодрящее количество алкоголя, произведенного любителями. Одна вещь, которую мы замечаем во время наших ежедневных поездок (после подходящего времени для протрезвления), - это наклейка на бампер, которую вы не заметите больше нигде, которая выражает истинную религию региона: тартифлетту мы доверяем. Блюдо, о котором идет речь, представляет собой объект с грубой калорийностью, бесконечно богатое сочетание картофеля и толстых палок бекона, скрепленных маслом, сладким луком и полноводными реками самых густых сливок, похороненных под полдюймом расплавленного Реблошона. Доверять - очень уместный термин, поскольку он применяется здесь, поскольку любой, кто пытается закончить тартифлет доверяет своему телосложению и удаче, что он выживет. И нужно верить, что тартифлет производитель уделяет время и внимание его подготовке и использует настоящий фермер Реблошон, а не какой-то более дешевый заменитель из коллективной молочной фермы, как это делают многие рестораны, ориентированные на туристов.
Однажды вечером мы едем на юг от Анси, вокруг озера, а затем поднимаемся на высокий пик под названием Коль-де-ла-Форклаз возле крошечной деревушки Монмин. За обочиной дороги над долиной на уровне глаз кружат дельтапланы. Со столика на террасе в Chalet La Pricaz вы можете смотреть вниз почти на все озеро Анси. Мы едва обогнали закат, и когда мы перекусили аперитивом и необходимой тарелкой местной ветчины, свет стал пурпурно-оранжевым, длинное озеро делало S-образную кривую внизу, насколько мы могли видеть, окружающие горы выглядели бархатистыми и пышными. . С наступлением темноты приходит холод, и мы отступаем в комнату, освещенную низко и тепло, с мебелью из светлого дерева и красной клетчатой тканью на стенах. В тартифлет заполняет круглую низкую металлическую посуду. Никто из нас не может себе представить, чтобы съесть такое в этот момент поездки. Небольшой сопутствующий салат помещают в герметичную банку - как будто зелень - это посторонний элемент, который необходимо изолировать. Есть также, для хорошей меры, еще немного местной ветчины. Осторожно вмешиваемся и начинаем есть. Горячий, реблохоновый, обволакивающий душу, но чудесным образом не содержащий свинца - это, насколько я могу себе представить, идеальный тартифлет . Он не тонет, как скала, он парит, как дельтаплан. Это тартифлет вы можете доверять.
В наш последний день мы направляемся к Ferme Auberge des Corbassières, сыроварню и ресторану в большой старой деревенской деревянной хижине, построенной на фоне крутого зеленого пастбища. Снаружи с карнизов свисают цветочные горшки, яркое покрытие розового, синего и пурпурного цветов на фоне коричневого дерева. Вырезанный вручную знак гласит: 'Высота 1500 м'. Столы для пикника украшены миниатюрными духовками, которые вы используете, чтобы приготовить фирменное блюдо дома, Реблохоннаде, своего рода бекон, сделай сам, деконструированный тартифлет . Вы растапливаете ломтики Реблошона до пузырящейся расплавленной липкости по своему вкусу, а затем поливаете сыром вареный картофель. Что-то в процессе плавления заставляет сыр быстро терять свою ценность, и вскоре они приносят вторую половину диска Реблошона, а потом и его тоже.
И снова GPS показывает, как мы плывем в космосе, а маленькая арендованная машина натыкается на неровности и царапает крутой каменистый ландшафт. И снова мы сидим на ярком солнце, любуясь глубокой зеленью окружающих холмов и глотая изобилие прекрасных молочных продуктов, чем у нас есть место.
Потом знакомый гудок-писк, и перед глазами прыгает переделанный красный Fiat Panda. Бык на колесах делает свои круги. Он машет, и мы с энтузиазмом машем в ответ. У нас есть друг в Савойе. Мы стали частью местной жизни. Мы даже не замечаем коровьих колокольчиков.
Адам Сакс - редактор T + L.
Попасть туда
Арендуйте автомобиль и проезжайте в 48 км от Женевы (GVA) или в 80 милях от Лиона (LYS). Оба обслуживаются авиакомпаниями Aer Lingus, Air France и British Airways.
Обойти
В регионе Верхняя Савойя находится одна из самых плотных сетей автомагистралей в стране. Аренда автомобиля - лучший вариант для знакомства.
Остаться
Auberge du Père Bise Элегантный отель на берегу озера в нескольких минутах езды от Анси с очень хорошим рестораном, отмеченным звездой Мишлен. Таллуар; perebise.com . $$
Шале-Отель La Croix-Fry Традиционный альпийский домик на холмах с подушками, покрытыми мехом, и балконами с видами на многие мили. Manigod; hotelchaletcroixfry.com . $$
Есть
Шале La Pricaz Монмин; 33-4 / 50-60-72-61. $$$
Ферма Auberge des Corbassières Ла Клюза; 33-6 / 71-11-34-90. $$
Сыроделы и Нефтепереработки
Погреб для рафинирования Paccard Выдающийся переработчики с большим выбором домов Reblochons. Manigod; reblochon-paccard.fr .
Эрл дю Нант Шуази Реблошон этого фермера, продаваемый на территории Вейратами, стоит подъема на 5000 футов. Manigod; 33-4 / 50-02-69-70.
Fromagerie Пьер Гей Приветливый афиньер в третьем поколении с хорошо зарекомендовавшим себя магазином в центре города. Анси; fromagerie-pierregay.com .
Жак Дюбуло Рыночная маслобойня Отель Meilleur Ouvrier de France владеет магазином в городе и предлагает туры в пещеры поблизости. Анси; cremeriedesmarches.fr .
Козья ферма прошлых лет Молодая пара готовит отличный Persillé des Aravis и другие козьи сыры. Manigod; 33-6 / 30-84-01-00.
Сырные туры
Фиолетовый трюфель Бонни Брейхэм из Парижа может создавать индивидуальные маршруты по всему региону. purpletruffle.com ; гонорары за консультацию от 600 $.
Отели
$ Менее 200 долларов США
$$ От 200 до 350 долларов
$$$ 350–500 долларов
$$$$ От 500 до 1000 долларов
$$$$$ Более 1000 долларов США
Рестораны
$ Менее 25 долларов США
$$ От 25 до 75 долларов
$$$ 75–150 долларов
$$$$ Более 150 долларов США