«Идея состоит в том, чтобы получить лучшие ингредиенты, а затем делать с ними как можно меньше», - сказал Дурон о Карао, получившем свое название от журавлевидной птицы, ныне распространенной в этом регионе. Впервые животное было замечено в Наярите в 2012 году, когда его экосистема начала меняться на север. Для Дюрона экологически чистое приготовление пищи означает адаптацию к этим меняющимся реалиям: внесение изменений в наше представление о традициях или создание полностью новых традиций. Блюдо «чичаррон» символизирует то, что он и Ольвера пытаются сделать со своим меню. Морской еж, основанный на типичной региональной закуске, склонен к упадку, но его основные ингредиенты, морские водоросли и мука тапиоки, доступны и экологически безопасны.

Как и блюдо, курорт в целом - это не столько зрелище, сколько нахождение диалога со своим непосредственным окружением. Однажды утром я совершил небольшую прогулку, чтобы увидеть 500-летнюю постройку отеля. белый инжир, или белый инжир, его полый ствол отмечает очертания предыдущего дерева, которое он задохнулся, стремясь к пологу. Фиговое дерево сейчас медленно умирает; курорт бережно сохранил его во время строительства, чтобы показать полный жизненный цикл леса. Я продолжил путь к спа-центру площадью 27000 квадратных футов, который поднимается через навес на несколько открытых террас, его извилистые дорожки тщательно проложены, чтобы деревья оставались нетронутыми.

Мой люкс был украшен блестящей каштановой кумару, местной древесиной и угольно-черным вулканическим камнем, добытым на этом месте. Это была одна из 105 отдельно стоящих вилл, построенных на утесах или поднятых над навесом на сваях - архитектурный стиль с низким уровнем воздействия, который слегка возвышается над лесом. Вид был не какой-то грандиозной панорамой зеленых скал, уходящих в бирюзовую Атлантику, хотя есть множество комнат, выходящих окнами только на это. Скорее, в моем окне был виден участок открытого моря, обрамленный медными ветвями деревьев папелилло, как будто кошка из джунглей крадется через подлесок. Из моего личного бассейна я наблюдал странную медитативную близость воды, отделенной от берега. .

Рестораны являются, пожалуй, наиболее полным выражением экологической этики Mandarina. Все три меню демонстрируют удивительную щедрость Nayarit с творчеством и стилем, которые никогда не затмевают сами ингредиенты. В морепродуктах Пляжный клуб Jetty (первые 20–68 долларов) - беседка под открытым небом, которой управляет шеф-повар Оливье Дебуаз Я родился и тренировался во Франции, но вырос в основном в Мексике - я ел сырых моллюсков из знаменитых промыслов вокруг Сан-Бласа, в 60 милях к северу, прежде чем отправиться в теплый мягкий прибой. В Душа (первые 25–60 долларов), По-испански «душа», Дебуаз оказался своим фирменным блюдом: лепестками вяленого Сардинский, общий термин, изобретенный им для жирной рыбы, такой как тунец и скумбрия, подается с потрясающе хрустящими тостадами домашнего приготовления. Блюдо, приготовленное из любого ежедневного улова, поступающего из соседней общины Монтеон, где Дюбуаз тесно сотрудничает с местными рыбаками, позволяет всем сторонам в равной степени воспользоваться многочисленными видами, которые традиционно игнорируются на коммерческом рынке. И обратно в Карао (первые блюда от 32 до 70 долларов), Дюрон сочетал свой непочтительный подход с серьезной приверженностью к сезонности: морское ушко, покрытое пальмовыми сердцами с тихоокеанского побережья, напомнило мне Китай не меньше Мексики, а нетронутый медальон местного красного окуня украшен подбородком из Оахаки. ржаво-красная паста из чили пасилья и сушеных креветок.

Происхождение некоторых из этих ингредиентов с годами изменилось: рыбные запасы находятся в постоянном движении, а косяки моллюсков перемещаются по мере повышения температуры воды. Дебуаз, который работал на знаменитых кухнях в Нормандии, Франция; Мехико ; и в других местах на Ривьере Наярит, хочет продемонстрировать возможности, заложенные в этих изменениях. «Когда люди едят с нами, - сказал он мне, - я хочу, чтобы они осознавали изменения, которые происходят вокруг нас, чтобы они также могли понять, что происходит в их собственном окружении дома».

Ближе к концу моего пребывания я попробовал список натуральных вин с минимальным вмешательством в Алме и наблюдал, как солнце садится на запад и в конце концов исчезает за далекой скалой. Даже с этой высокой возвышенности в центре курорта среди деревьев едва виднелась горстка вилл. Вода отражала в небе оттенки персика и мандарина, барвинка и бирюзы.

Бронировать: oneandonlyresorts.com , удваивается от $ 1090

Версия этой истории впервые появилась в апрельском номере журнала 2021 г. Путешествия + отдых под заголовком В единстве с природой.