Ежедневно 164 человека переезжают в Остин, Техас , второй по темпам роста город страны. На следующее утро все выстраиваются в очередь на барбекю во Франклине.

Есть всегда 164 человека в очереди на барбекю «Франклин»; Я подозреваю, что это может быть предписано каким-то городским постановлением. То, что Аарона Франклина по праву называют лучшим пит-мастером Остина, тем более впечатляет для 36-летнего бывшего барабанщика-панка, который попал в это ремесло. «Я был профессиональным любителем пива и рок-н-роллом, постоянно занимался музыкой», - говорит он. У меня не было опыта барбекю до 25 лет. Когда я приготовил свою первую грудинку, мне действительно пришлось искать в Интернете «как приготовить грудинку».

Франклин вскоре узнал достаточно, чтобы начать продавать свою еду из трейлера, припаркованного у шоссе I-35. Его легенда быстро росла вместе с самим городом. Шесть лет спустя он работает в нормальном двухэтажном здании, где шесть курильщиков после выкуривания дуба (некоторые названы в честь хардкорных групп) производят тонну копченого мяса в день. Этого все равно недостаточно, чтобы накормить всех в очереди.

Чем больше я ем барбекю Франклина - его грудинки, его ребер, его выделяющих сок звеньев - тем больше я убеждаюсь, что он космический колдун дыма, посланный, чтобы спасти нас от скучной земной пищи. В чем секрет? По его словам, в барбекю есть миллион переменных, и все они имеют значение. Одно выделяется: в отличие от большинства парней старой школы, Франклин одержим поиском поставщиков. Мясо традиционно никого не волновало - оно было корпоративным, «говядина в коробке» на откормочной площадке. Франклин покупает грудинку в Creekstone Farms по цене более 4 долларов за фунт.

«Остин, конечно, является синонимом барбекю, но до недавнего времени в городе было мало выдающихся людей», - говорит Мэтью Одам, ресторанный критик журнала Остин, американский государственный деятель . По его словам, чтобы все сделать правильно, нужно было уехать из города - в сельские аванпосты, такие как Локхарт, где проживает святая дымовая троица Блэка, Смитти и рынка Кройц. (Black’s, лучший из трех, наконец-то открыл локацию в Остине прошлой осенью.)

Но теперь в город прибыл новый охранник барбекю, разделяющий внимание Франклина к деталям и бунтарское сердце. В «90 Micklethwait Craft Meats», ветхом туристическом автофургоне, где подают потрясающую тушеную свинину и крупу с сыром халапеньо, стереосистема предпочитает «Динозавра-младшего» Младшему Уокеру. В «Ла Барбекю» саундтрек переходит к «Руководствуясь голосами», а раскаленная грудинка соперничает с песней Франклина за лучшую в городе. Собственный фаворит Франклина? Вагончик для барбекю Tex Mex от Валентины, где лепешки ручной работы наполнены безупречно копченой грудинкой и карнитасом. - Я сам не ем много шашлыка, - признается он. Но, черт возьми, Валентина классная.

Я упоминаю Франклина и его команду заранее, потому что восходящая траектория барбекю - это параллель с обедом в Остине в целом. Посмотрим правде в глаза, даже шесть или семь лет назад идея поехать сюда исключительно ради отличных ресторанов была бы странной (если использовать термин из сборника пьес Остина). Конечно, за пределами этих баров было много баров-убийц и всевозможные фургоны с едой, обслуживающие пьяных людей. Но куда поесть? Не так много.

Даже Поль Куи, местный герой, повернулся Лучший повар Победитель, который сделал все возможное, чтобы поднять престиж своего города с помощью своей империи фургонов с едой и отмеченного наградами ресторана Qui, признает, что Остин не был его первым выбором. Мой план состоял в том, чтобы сэкономить немного денег и переехать в Нью-Йорк, - звонит он, - но потом я начал понимать потенциал Остина, энтузиазм людей, с которыми я работал, - и внезапно мое мышление изменилось. Провести здесь всю свою карьеру? Я встретил больше поваров и рестораторов, которыми восхищаюсь, чем если бы я уехал.

Куи, выросший в Хьюстоне, приехал в Остин в 2003 году, когда это идеальное сочетание низкой арендной платы, молодого населения и взрослого капитала развивающейся технологической индустрии закладывало основу для волны выскочки, движимой поварами. рестораны. Это был первый год в истории New Austin Dining, когда Тайсон Коул открыл свой новаторский Uchi, где Куи начал свою карьеру. В то же время город завоевал популярность и приобрел международный авторитет от Юга к Юго-Западу и от его постоянно расширяющихся дополнительных мероприятий. И, конечно же, репутация Остина по жизнеспособности тоже не помешала. Там, где когда-то было сложно найти персонал, готовый переехать сюда, говорит Куи, теперь Остин больше не является полевой работой и привлекает кулинарные таланты отовсюду, так же, как его музыкальная сцена привлекает игроков. И они готовы пустить корни.

Также помогает то, что Остин больше не является пресловутым островом в Техасском море: на нем, но не на нем, как предполагалось в прежние времена. С культурной и политической точки зрения это может казаться так, но с точки зрения сельского хозяйства и кулинарии это совсем другая история. Повара Остина все больше и больше полагаются на региональные фермы и продукты питания, налаживая новое сотрудничество с мелкими техасскими фермерами. По словам Брайса Гилмора, шеф-повара двух выдающихся продуктов в Остине, Barley Swine и Odd Duck, благодаря этому значительно улучшилось качество ингредиентов. Фермеры прислушиваются к нам, и они более открыты для знакомства с новыми культурами и технологиями. Максимально используя эту щедрость, Гилмор и несколько его коллег продвигают новую техасскую кухню.

В Dai Due, которому исполнился год, владелец Джесси Гриффитс, выросший в Дентоне, полагается на ингредиенты, полученные (в основном) в радиусе 30 миль. Я хотел исследовать, что произойдет, если мы будем есть в пределах наших собственных ресурсов, - говорит рыжеволосый шеф-повар, похожий на Пола Джаматти из биографического фильма ZZ Top. Другие регионы открыли свои собственные пути питания; почему не это? Он спрашивает, если бы в центральном Техасе была действительно региональная кухня, как бы это выглядело? В итерации Гриффитса это выглядело бы как тартар из лося и риллеты из оленины, закваска на гриле с мандариновым салом, ребро на 50 унций, зажженное над персиковым или мескитовым деревом, сорбет из опунции и полностью техасская карта вин. . (Выделите: нежный Альянико из Винодельни Дачман в Дрифтвуде.) Гриффитс, заядлый охотник и рыбак, также вносит свой вклад. Во время моего визита целая дикая свинья, срубленная шеф-поваром, пролетела на тележке для мяса, которая проезжала через бар. Он был привязан к ножу головной мясницы Юлии Поплавски, которая сломала его в рекордно короткие сроки.

В Lenoir, шикарном маленьком бистро на южной стороне, самопровозглашенная кухня с жарким климатом Тодда Дуплечана прослеживает связи между Техасом и другими солнечными регионами, такими как Северная Африка, Испания, Индия и Юго-Восточная Азия. Идея состоит в том, чтобы подавать еду, подходящую для жарких мест: более легкие, острые, ярко-кислые блюда, приготовленные с минимумом масла, сливок и глютена. В кулинарии Дуплечана притянутые за уши ароматы акцентируют внимание на почти приобретенных ингредиентах, от вяленого перепела с пекановым маслом и хурмой до индийской кухни. грех с обожженным сердцем антилопы и эфиопским берберский . По сути, это приготовление фьюжн, выполненное со строгостью, сдержанностью и ясной целеустремленностью.

Собственно, что насчет Остина, острова в Техасском море? «Это никогда не правда», - говорит Бен Эдгертон, совладелец Contigo. «Остин - единственное место в стране, где я могу надеть ковбойскую шляпу в хипстерском баре и не увидеть ни секунды», - говорит он. Где-нибудь еще? Они смеялись надо мной прямо из косяка. Уроженец Сан-Антонио провел пять лет в мире рекламы Нью-Йорка, прежде чем вернуться в Остин, чтобы попытать счастья в ресторанах. Все мои друзья с Восточного побережья говорили: «О, я люблю Остин! Но на самом деле это не Техас ». Поэтому мне пришлось все исправить, - говорит он. Потому что именно Техас - вот почему Остин такой, какой он есть - этот пограничный менталитет, эта связь с холмами и равнинами, Панхандлом и Персидским заливом. Нельзя просто пересадить его в Орегон или северную часть штата Нью-Йорк.

Конечно, Контиго мог существовать только здесь. Спрятанный в пригородном анклаве у Мэнор-роуд, он ощущается как портал в страну Техасских щеток. (Это название носит название охотничьего ранчо семьи Эдгертон, недалеко от Корпус-Кристи.) Окруженный кедровыми вязами, согреваемый костровой ямой, залитый мерцающими огнями задний двор Контиго - место для ночных городских вечеринок на ранчо. Кулинария, которую готовит партнер-шеф-повар Эндрю Вайсхарт, соответствует обстановке T-for-Texas, с небольшими тарелками, которые отлично подходят для похотливых субпродуктов (коппа домашнего приготовления, паштет из свиной печени), оживленных высокими, неожиданными акцентами . Есть жареные зеленые бобы, которые можно окунуть в пряный айоли самбал; превосходные слайдеры с бычьим языком с маринованными зелеными помидорами; и чичаррон, посыпанный перцем чили, в паре с бодрящим кимчи. Шокирующий crrrrrruuunnncchh шкварок из свинины настолько громкий, что вы почти стесняетесь откусить еще один кусок.

В ту ночь, когда я был в доме, Аарон Франклин и его жена ужинали со своей малышкой, которая с радостью проглотила мусс из кроличьей печени. Они живут чуть дальше по дороге и здесь завсегдатаи. По словам Эдгертона, Остин - такое сплоченное сообщество. По большому счету, все участники кулинарной сцены поддерживают друг друга.

Прошлой осенью Эджертон и Вайсхарт открыли свой второй ресторан в бывшем почтовом отделении на Шестой Восточной улице. Гарднер - отличное место: аскетичный, белоснежный зал с глянцевой дубовой мебелью и музейным освещением - тем лучше, чтобы увидеть искусно сервированную кухню Wiseheart, приготовленную из продуктов. Меню не вегетарианское, но звезды - это овощи, а мясо играет второстепенную роль в качестве тайных агентов умами. Есть обугленная брокколи, приправленная замороженным, а затем порошкообразным салуми (также известная как свиная соль), или долька капусты, замаринованная в кислом элеме, затем обжаренная на гриле и поданная с конфи из утки. Конечно, у Гарднера есть и великолепная говядина сухой выдержки, только здесь ее готовят. под вакуумом и закончил на гриле - и это, несомненно, лучший стейк, который я пробовал в городе.

Чтобы по-настоящему понять эволюцию ресторанов в Остине, вам нужно посетить Тайсона Коула и Пола Куи. Когда Коул открыл Учи на тогда заброшенном участке бульвара Южный Ламар, никто не ожидал, что 33-летний парень из Сарасоты, штат Флорида, станет одним из самых уверенных в Америке толкователей японской кухни, знатоком суши, столь же безумно изобретательным, сколь и сведущим в себе. в книге правил. Каждый раз, когда я приезжаю в Остин, я пытаюсь поразить либо Ути, либо его столь же изобретательный побочный продукт, Утико - иногда и то, и другое. За 10 лет и столько разных меню я никогда не нет были удивлены по крайней мере одним новым блюдом, одной поразительно хорошей комбинацией вкусов, еще одной бесконечной конвенцией суши-баров.

На этот раз в Учи это был Machi лекарство, которое Коул с радостью сравнил с японскими начо: чипсы юка с копченым желтохвостом, азиатской грушей, ломтиками марконского миндаля и ломким чесноком. - По сути, это моя еда на тарелке, - сказал Коул. Как всегда, цель - взять традиционные суши и придать им новую текстуру, немного игривости, сделать их веселыми. Есть слово для обозначения такой еды: британцы называют ее более «более чистой»; Коул любит похотливое. Жадность стала его эталоном для блюда. Если это сработает, вы можете представить, что вы пожираете целую коробку на футбольном матче. Я никогда не встречал, скажем, атлантического лосося с черникой, юзу , и жареную капусту динозавров на прилавке, но если бы я это сделал, я бы определенно заказал целую коробку, а затем вернулся бы за еще двумя.

Если Коул является основателем New Austin Dining, то Кви явно является его апофеозом, его карьера отражает собственную вольную траекторию города. После победы в обоих Лучший повар и премию Джеймса Берда в качестве исполнительного шеф-повара в Uchiko, в 2012 году Куи повернул налево и запустил то, что сейчас является армадой фудтраков East Side King, разнося дурацкую, азиатскую еду из стоунера бесконечным очередям ночных пьяниц. . (Последний и самый большой представитель флота, Thai-Kun, освещает зажигательную, вызывающую галлюцинации еду шеф-повара из Бангкока Тай Чангтонга.)

В 2013 году Куи, наконец, открыл свой первый индивидуальный ресторан, расположенный в красивом новом здании на дальневосточной Шестой улице - все из светящегося дерева, стекла от пола до потолка и необычной керамики Кита Кригера. На самом деле это три концепции в одном: оживленная главная столовая, предлагающая комплексное меню из семи блюд за 70 долларов; бар во внутреннем дворике (называемый Pulutan), где подают сытные домашние блюда Филиппин, родом из Куи; и четырехместный шеф-повар с билетами, где он и его команда устроили невероятные дегустации из 20–25 блюд.

Необычные смеси Qui возвращаются к Японии, Франции, Юго-Восточной Азии и югу Америки, с редкими намками на землистые филиппинские ароматы, такие как минерально-острый кровавый (тушеная свиная кровь), залитые грибами майтаке и ветчиной. Еще один интересный момент: волнующий вариант тайского языка. ларб , при этом мужчина Вяленая утиная ножка грубо нарезана и посыпана редисом, огурцом, мятой и рыбным соусом «Ред Боут» и подается на подгоревшем дольке савойской капусты. Затем есть невероятно нежное обжаренное во фритюре куриное бедро, заправленное айоли с копчеными устрицами и посыпанное Боттарга стружка сублимированного морского ежа. В конец посыпано червячная соль (соль червя) ... как и вы.

После головокружительного трехлетнего пробега, вы не стали бы винить парня за то, что он немного покопался, возможно, замедлил темп. Но новый ресторан Куи, Otoko, который откроется в следующем месяце, может быть его самым амбициозным. Это, безусловно, самое интимное место: эксклюзивный суши-бар нового поколения всего с 12 местами у стойки. Спрятанный в ненавязчиво обозначенном помещении на втором этаже только что открывшегося отеля South Congress Hotel, минималистичный зал без окон полностью сосредоточит внимание на мастерстве поваров.

Для Куи это возвращение к истокам, вспоминая его вундеркинд, когда он работал с Утико. Во всяком случае, это будет даже больше ориентировано на японский язык, чем то, что я делал раньше, - говорит он, ссылаясь на недавние поездки в Японию как на источник вдохновения. Но «Отоко» не будет традиционным суши-баром. - Я хочу немного поиграть с форматом, - говорит он. Подавайте горячие и холодные блюда, готовьте суши, выбирайте более кайсэки. И мы будем растягивать дегустации в зависимости от того, как долго гости хотят остаться. Сервис будет омакасэ - стиль - без меню à la carte - каждое блюдо выбирается, составляется и преподносится самими поварами.

Как и в случае с шеф-поваром в Qui, Otoko будет использовать систему продажи билетов, при этом стоимость ужина составит около 150 долларов на человека. Это может не сравниться со стоимостью Маса в Нью-Йорке или Джиро в Токио, но это определенно дороже, чем где-либо еще в Остине. Эта цена позволит шеф-повару и его команде работать с ингредиентами явно более высокого качества, что, как отмечает Куи, связано не только с ценой, но и с установлением правильных отношений с поставщиками. Для этого Куи ездил на токийский рыбный рынок Цукидзи, чтобы встретить своего покупателя в доках. Он говорит, что Ямамото приступает к работе в полночь по японскому времени. Поэтому каждое утро в Остине мой парень звонит, чтобы спросить, что у него есть для нас.

Идея роскошного полусекретного суши-бара принадлежит Джесси Херману, ресторатору из Остина, стоящему за La Condesa и Sway, и партнеру отеля South Congress Hotel. Для Германа Кви был очевидным выбором, чтобы управлять им. Я никогда не видел, чтобы шеф-повар делал то, что сделал Пол всего за два года: Лучший повар , победа Джеймса Бирда, GQ - лучший новый ресторан, - говорит он. Парень безумно креативный. И его еда нравится всем - будь то разбитые хипстеры в барах или люди, которые объедут полмира, чтобы вкусно поесть.

Эта широкая, высокая / низкая привлекательность - именно то, что делает Куи - несмотря на его корни в Маниле и Хьюстоне - самым доморощенным шеф-поваром Остина. Переход от бонг-тастических фуд-траков к изысканным филиппинским фьюжнам и самым дорогим суши-барам в таком городе, как Нью-Йорк, казался бы маловероятным. В Остине это не только возможно, но и совершенно правильно.