Sat Bains - Ресторан Sat Bains - Ноттингем, Англия

С 4 июля рестораны в Великобритании разрешили вновь открывать как в помещении, так и на открытом воздухе, но Бейнс, опасаясь возможной второй волны, решил оставить его одноименный ресторан закрыта до 26 августа. (Согласно схеме отпуска в стране, сотрудники получали от государства 80% от их обычной зарплаты).

«Никто из нас на самом деле не знает», - сказал Бейнс T + L. Мы все в одной лодке. Все, что мы можем сделать, это в первую очередь гарантировать безопасность наших гостей и персонала. Несколько таблиц были удалены для социального дистанцирования. Обслуживание у стола сокращается, чтобы уменьшить контакт; вместо этого блюда будут готовить на новой мини-кухне посреди столовой. Гости по-прежнему будут встречаться с поварами и развлекаться в зоне Chef’s Table рядом с кухней, но группами по два человека. «Там идет театр, так что вы не чувствуете, что это все клинически», - объяснил он. Надеюсь, вы все еще будете немного сбегать от реальности в течение двух-трех часов, пока вы с нами.

Бейнс, который специализируется на гастрономических блюдах британской кухни с индийскими нотками, возвращается к своим фирменным блюдам для открытия. Пришло время осознать свою истинную сущность, - сказал он, - чтобы действительно добавить свой отпечаток пальца в меню. Это означает, что приемы пищи начинаются и заканчиваются его легендарными «Пятью вкусами» - закусками, включающими сладкое, соленое, кислое, горькое и умами - и включают сезонные британские фавориты, такие как куропатка и оленина.

В ближайшие месяцы ремни будут ужесточены, но Бейнс настроен очень оптимистично. Я действительно считаю, что устойчивость этой отрасли невероятна. Мы пережили рецессию и всегда выходили из нее.

Мауро Колагреко - Миразур - Ментон, Франция

Когда Миразур Ресторан, который в настоящее время занимает первое место в списке «50 лучших ресторанов мира», вновь открылся в июне и был полностью забронирован до ноября. Бронирования, сделанные во время карантина, хлынули со всего мира.

- Мы этого не ожидали, - сказал шеф-повар Мауро Колагреко. Мы получили много, много оговорок. Это было безумно. Но даже несмотря на то, что список ожидания продлен до следующего года, он не хочет расслабляться. «Мы немного обеспокоены второй волной в Европе, - признал Colagreco, - которая, по прогнозам, наступит» примерно в сентябре или октябре.

Mirazur принял дополнительные меры безопасности, но Colagreco позаботилась о том, чтобы опыт не стал безличным. Фактически, он говорит, что новые параметры побудили его стать более инновационным и поставили перед собой более серьезные задачи. Он воспользовался возможностью, чтобы пересмотреть свое меню, которое, как и органический сад Миразура, теперь продиктовано биодинамическим календарем. В его новом лунном меню, которое следует биодинамическим категориям корней, листьев, цветов и фруктов, блюда меняются каждые два или три дня в соответствии с фазами луны. Декор и униформа персонала также меняются в соответствии с этим графиком. Даже дезинфицирующее средство для мытья посуды, которое теперь предоставляется гостям по прибытии, смешано с различными травами, цветами и специями в зависимости от темы дня.

А чтобы успокоить гостей, первая часть трапезы подается в стиле пикника в саду, прежде чем их проводят в столовую. Посетителям настолько нравится этот дополнительный шаг, что он постоянно добавляется к Mirazur.

Мехмет Гюрс - Микла - Стамбул, Турция

Шеф-повар Мехмет Гюрс внедрил множество новых протоколов в Много , стамбульский ресторан, известный своим переосмыслением анатолийской кухни. К ним относятся согласованные усилия по снижению перекрестного загрязнения поверхностей: например, гости получают собственное одноразовое меню или могут прочитать цифровую версию, отсканировав QR-код.

Предвидя, что клиенты, возможно, не захотят проводить так много времени в ресторане, Гюрс также добавил к существующему меню из пяти блюд альтернативу из двух блюд, включающую такие любимые блюда, как осьминог с маринованными яблоками и тушеная баранина с пастой из грецких орехов. «Удивительно, но большинство из них все еще хотят полной дегустации с сочетанием напитков», - сказал он T + L. Они остаются надолго и действительно выживают максимум из своего опыта.

Количество бронирований сократилось, поскольку иностранные путешественники остаются дома, но местная клиентура лояльна. Когда мы впервые открылись после закрытия, - сказал Мюрс, - мы были открыты только с четверга по субботу вместо нашей обычной шестидневной недели. Но скоро мы вернемся к нашему обычному графику.

Даниэль Альварес - Fred’s - Сидней, Австралия

Маски для лица в настоящее время не требуются в Фреда , ресторан с обслуживанием по меню, который часто называют австралийским ответом Chez Panisse. Показатели инфицирования в стране уже давно находятся под контролем, а в штате Новый Южный Уэльс, где расположен Сидней, зарегистрировано относительно небольшое количество случаев коронавируса.

Но, по словам шеф-повара Даниэль Альварес, похоже, что в самом ближайшем будущем нам потребуются маски ». После начала процесса повторного открытия еще в мае, Новый Южный Уэльс недавно повторно ввел частичную изоляцию из-за всплеска случаев заболевания в соседнем штате Виктория, где маски теперь являются обязательными.

Fred’s уже принял дополнительные меры предосторожности. В ресторане есть штатный специалист по дезинфекции, который, например, специализируется на очистке поверхностей, подверженных сильному касанию, и гости должны предоставить контактные данные для отслеживания при бронировании - требование правительства. На момент написания Fred’s предлагает ограниченное меню, меньшее количество дней в неделю. Их резервный план - служба доставки - может сработать, если они снова будут закрыты. По сути, мы пытались упростить и оптимизировать », - пояснил Альварес. У ресторанов самая малая прибыль даже в период 'бума'. раз, поэтому, когда ситуация очень нестабильна, как сейчас, вы должны становиться более эффективными с каждым решением.

Всего несколько месяцев назад, когда ситуация выглядела очень обнадеживающей для Австралии, у нас были люди, которые чуть не взламывали дверь, чтобы получить заказ », - сказал Альварес. «Мы не смогли уместить их из-за ограничений по вместимости». Но в наши дни «количество бронирований снова значительно снизилось», поскольку ухудшение ситуации в Мельбурне потрясло жителей Сиднея. Это ставит нас в очень неудачное положение «посередине». позиция, - сказал Альварес T + L. «Мы все еще работаем и стараемся изо всех сил, но если количество заказов упадет, будет очень трудно оставаться открытыми.

Вики Лау - Столовая Тейт - Гонконг

На столовую Гонконга повлияли как недавние протесты, так и коронавирус. Прямо сейчас город находится в середине третьей волны, которая спровоцировала внезапный запрет на все услуги ресторанов и баров в конце июля. С тех пор закрытие было отменено, но это подчеркивает уникальное шаткое положение ресторанов в городе.

Столовая Тейт , ресторан на пересечении французской и китайской кухни, внедрил обширные меры безопасности. К столам были добавлены перегородки, расстояние между которыми составляло не менее пяти футов, а персонал всегда был в масках и перчатках. Вся мебель дезинфицируется паром после очистки стола. Гости проходят такой же строгий распорядок: их проверяют на температуру при входе, и они должны носить маски до прибытия еды, надевая их сразу же после завершения приема пищи. Но, по словам шеф-повара Вики Лау, это не повлияло отрицательно на впечатления от закусочной. «Я думаю, что мировоззрение людей изменилось», - сказала она, объяснив, что большинство гостей успокаиваются, зная, что ресторан не экономит на безопасности.

Ужин в Тейт сейчас выглядит по-другому: Лау полностью отказался от ужина и впервые запустил ланч-сервис в ответ на просьбы посетителей. Она также добавила возможность обеда на дому под названием Дата по Тейт с «Гастрономическими коробками для гурманов» для доставки. Продукты из Франции и Японии, ввозить которые стало слишком рискованно из-за ограничений на поездки, были удалены из меню. Качественные местные продукты теперь являются королем, и это то, что Лау хочет и дальше отстаивать.

Что касается недавних проблем, она сказала T + L, что Гонконг - устойчивый город, и он снова станет сильнее, чем раньше. Эта пандемия позволила нам в Тейт поступить немного по-другому.

Вирджилио Мартинес - Центр - Лима, Перу

Экспериментальный перуанский ресторан Центральная столкнулся с множеством проблем при повторном открытии - не в последнюю очередь потому, что Перу все еще находится в официальном чрезвычайном положении. Это стало возможным благодаря предписанным правительством протоколам, которые включают шесть футов между столами, температурные тесты у двери и обязательные маски при входе. В настоящее время столовая загружена на 50%.

Примечательно, что часы ужесточились, и обслуживание длится с 12:30 до 19:00, чтобы помочь посетителям соблюдать общенациональный комендантский час в 22:00. «Мы никогда так не работали», - сказал T + L шеф-повар Вирджилио Мартинес. В Южной Америке, когда мы идем обедать, должно быть уже поздно ». Теперь в Central нет четкого различия между обедом и ужином. «Мы как бы смешиваем все вместе.

Полное дегустационное меню, которое длится около трех или четырех часов, по-прежнему доступно, и по-прежнему сосредоточено на местных ингредиентах перуанского пейзажа. Но впервые ресторан также предлагает более короткое времяпрепровождение для осторожных посетителей, которые не хотят проводить более двух часов вдали от дома. К счастью, говорит Мартинес, местные жители возвращаются обратно.

Ана Ро и скарон; - Привет, Франко - Кобарид, Словения

Дом Франко , Лучший ресторан Словении и один из наших Лучшие рестораны мира 2019 года , был относительно невредимым от пандемии, во многом благодаря низким уровням инфицирования в стране. В Словении зарегистрировано чуть более 2000 случаев, в Кобариде - ни одного. Тем не менее, ношение масок остается обязательным. Для гостей маски можно снимать только за столом - на этом настаивает Рош.

«Когда мы принимаем гостей на кухне или ведем их в винные погреба, мы требуем, чтобы каждый гость использовал маску», - пояснил Рош. Иногда это может быть сложно, потому что есть люди, которые не относятся к правилам достаточно серьезно. Но мы довольно жесткие. По словам шеф-повара, тот факт, что персонал всегда в масках - даже для фотографий - успокаивает гостей.

Hiša Franko продолжает предлагать новаторское словенское меню, которое сделало его одним из лучших ресторанов мира. «Люди очень счастливы вернуться, - сказал Рош T + L, - просто счастливы пообедать вне дома».