Хотя настоящий буйабес из двух блюд может быть слишком амбициозным для домашнего повара и потребует малоизвестной средиземноморской рыбы, следующая простая версия по-прежнему делает потрясающее провансальское блюдо. Добавление креветок не обязательно должно быть аутентичным, но очень вкусным (при желании можно добавить и моллюсков). Этот рецепт накормит толпу ничем, кроме зеленого салата и сыра, а также красивой бутылкой Sancerre или провансальского розового вина.

На 8 порций

Ингредиенты

Бульон

• 1/4 стакана оливкового масла первого отжима
• 12 больших зубчиков чеснока, раздавленных тыльной стороной ножа
• 2 средних луковицы, нарезанных
• 1 небольшая луковица фенхеля и 2 столовые ложки нарезанных листьев
• 2 фунта очень спелых помидоров сливы, крупно нарезанных
• Одна 3-дюймовая полоска апельсиновой цедры, белая сердцевина удалена
• 3 фунта головы и рамки из нежирной белой рыбы
• 2 дюжины очищенных и очищенных от бороды мидий
• 2 столовые ложки томатной пасты, разведенной в 3 столовых ложках горячей воды, плюс еще при необходимости.
• 2 столовые ложки пастиса
• Крупные щепотки шафрановых ниток, измельченные в ступке и залитые 1/4 стакана горячей воды, плюс больше по мере необходимости.
• Соль и свежемолотый черный перец по вкусу

Рыба и Картофель

• 4 небольших желтых картофеля Юкон Голд (около фунта), очищенных и нарезанных на четвертинки
• 2 фунта рыбного филе (например, полосатого или черного окуня, морского черта, морского окуня, кафельника или палтуса), нарезанного на 2-дюймовые куски (используйте как минимум два вида рыбы)
• 2 дюжины очищенных и очищенных от бороды мидий
• От 12 до 15 крупных креветок (по желанию), очищенных и очищенных

Для обслуживания

• Мелко нарезанная петрушка
• 16 ломтиков тонкого багета, смазанных оливковым маслом и поджаренных или запеченных до хрустящей корочки в духовке при 400 ° F.
• Ржавчина

Шаги

1. Приготовьте бульон: в большой кастрюле нагрейте масло на среднем огне и добавьте чеснок, лук и фенхель. Варить до размягчения около 7 минут. Добавьте помидоры и цедру апельсина и готовьте, помешивая, еще 7 минут. Добавьте рыбьи головы и кости, 3 литра воды и доведите до кипения на сильном огне. Дайте ему сильно закипеть в течение 10 минут, снимая пену. Добавьте мидии, томатную пасту, пастис и шафран. Приправьте жидкость солью и перцем, уменьшите огонь до средне-слабого и тушите при частичном накрытии около 40 минут. Пока бульон кипит, сделайте руль.

2. Перелейте жидкость в другую большую кастрюлю, надавливая на твердые частицы тыльной стороной ложки. Выбросьте твердые вещества, в том числе мидии. Налейте 3 литра жидкости на средний или сильный огонь и уменьшите количество примерно до 8 чашек примерно за 22 минуты. Попробуйте бульон: если он не кажется достаточно крепким, уменьшите его количество по вкусу. Если ему не хватает цвета, добавьте еще немного шафрана и томатной пасты, разведенных в горячей воде. (Бульон можно приготовить заранее и подогреть, прежде чем переходить к следующему шагу.)

3. Поместите картофель в бульон и доведите до кипения на среднем огне. Готовьте, частично под крышкой, почти до готовности около 15 минут.

4. Добавьте более твердую рыбу, например морского черта и кафельную рыбу, и варите в течение 2–3 минут. Добавьте остальную рыбу и мидии. Доведите бульон до кипения и готовьте, пока рыба не будет готова, а мидии не раскроются, 5-7 минут. Добавьте креветки, если используете, и готовьте, пока они не станут розовыми, около 2 минут; не пережаривайте. Разлейте буйабес в большие миски. Подавать с гарниром из петрушки, с гренками и рулетиками.